Kürbisse erfreuen sich in der Küche seit einigen Jahren wieder wachsender Beliebtheit. Ausgelöst hat dieses Revival ein eher kleiner Kürbis: der Hokkaido. "Er stammt ursprünglich aus Japan, genauer gesagt aus Hokkaido", sagt Wolfgang Stein vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt am Main.
Ende des 19. Jahrhunderts brachten US-Amerikaner eine Sorte Riesenkürbisse ins ferne Asien und züchteten dort den kleineren Hokkaido. In Europa wird der Hokkaido mit seinem nussigen Geschmack seit rund 20 Jahren angebaut. Laut Hans-Dieter Stallknecht vom Deutschen Bauernverband in Berlin werden auch hierzulande kleinere Mengen geerntet, die meisten jedoch aus Spanien oder Frankreich importiert.
Der gelb- bis orangefarbene Hokkaido hat mehrere Vorteile: Während andere Kürbisse schnell bis zu fünf Kilogramm auf die Waage bringen, ist er meist nur rund ein bis zwei Kilogramm schwer. "Damit eignet er sich gut für Kleinfamilien oder Zweipersonen-Haushalte", sagt Öznur Catak. Sie ist bei Pfalzmarkt in Mutterstadt, einem der größten Obst-und Gemüsehändler Deutschlands, für den Vertrieb der Kürbisse zuständig.
Außerdem ist er gesund. "Der Hokkaido enthält in seinem Fruchtfleisch mehr Karotin als Karotten", erläutert Catak. Hinzu kommen Vitamin A, C und E sowie Kalium, Kalzium, Zink und Magnesium. Wolfgang Stein ergänzt: "Hokkaidokürbisse sind sehr kalorienarm - 100 Gramm enthalten lediglich 23 Kilokalorien."
Was den Hokkaido aber zum Liebling der Kürbisesser macht, sind nicht allein sein Gewicht und der Gesundheitswert, vermutet Inge Hebrank vom Deutschen Hausfrauen-Bund in Sindelfingen. "Dieser Kürbis muss nicht geschält werden, die Schale bleibt dran, wird mitgegart und mitverzehrt." Das ist in der Küche eine enorme Erleichterung, weil es jede Menge Zeit spart.
Ganz einfach ist es allerdings auch mit dem Hokkaido nicht. Schließlich ist er wie andere Kürbisse ziemlich fest. "Dazu bedarf es eines größeren, gut scharfen Messers", erklärt Hebrank. Auch ein bisschen Kraft kann helfen. Anschließend müssen die Kerne im Inneren mit einem Löffel weggekratzt werden, bevor der Kürbis für die weitere Zubereitung meist erst in Spalten und dann in kleinere oder größere Würfel geschnitten wird.
Als klassisches Rezept gilt die Kürbissuppe. "Dafür werden ein Hokkaido, eine Zwiebel und drei Möhren grob gewürfelt und in etwas Fett angebraten", sagt Hebrank. Diese Menge wird mit Gemüsebrühe und einem halben Liter passierter Tomaten aufgegossen und gekocht, bis das Gemüse weich ist. "Die Suppe wird nun mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit einem Stabmixer püriert." Zur Dekoration röstet Hebrank einige Kürbiskerne und gibt diese zusammen mit einigen Tropfen Kürbiskernöl auf die Suppe.
Als Chutney beispielsweise passt der Kürbis gut zu Fleisch oder Käse, rät Stein. "Dafür werden 200 Gramm Zucker, zwei Zimtsterne, zwei Vanilleschoten, zwei Muskatblüten und zwei Sternanis mit 100 Milliliter Wasser verrührt und zum Kochen gebracht." Dann kommen 800 Gramm fein gewürfelter Hokkaido dazu und kochen, bis sie weich sind. "Die Kürbisstücke werden rausgenommen, die Flüssigkeit sirupartig eingekocht und die Kürbisstücke wieder hinzu gegeben." Wer es pikanter mag, kann mit Chilipulver nachwürzen.
Als eigenständige Hauptspeise kann der Hokkaido zudem als klassisches Risotto zubereitet werden. "Den Kürbis klein würfen und mit Zwiebelwürfeln und Knoblauch in Olivenöl andünsten", erklärt Hebrank. Anschließend kommt Risottoreis dazu und wie gewohnt peu à peu Weißwein und Brühe zum Garen.
Lecker sind auch gebackene Kürbisspalten: Dafür wird der Kürbis in Spalten geschnitten, mit Olivenöl eingepinselt, gesalzen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt. Laut Hebrank müssen die Stücke etwa 20 Minuten bei 200 Grad backen. "Dann mit Petersilie bestreuen und als Beilage reichen." Sie passen als Beilage gut zu Fleischgerichten.
Hokkaido-Suppen können in Hokkaidoschalen serviert werden. "Dafür wird eine Art Deckel abgeschnitten und der Kürbis von oben ausgehöhlt", erklärt der Koch Wolfgang Stein. Allerdings reicht es nicht, nur die Kerne rauszukratzen. "Mit einem scharfen Messer schneidet man nach und nach kleine Kürbisstücke heraus oder schabt den Kürbis mit einem stabilen Löffel aus. Gut ist aber auch ein Grapefruitmesser, das unten besonders scharf ist, weil das Aushöhlen damit meist einfacher geht." Zum Schluss wird einfach die Suppe eingefüllt und darin serviert.
