Aroma erinnert entfernt an Artischoken und Spargel

Bambus passt auch in die europäische Küche

Nicht nur Pandabären mögen Bambus: In China, Japan, Thailand und anderen Ländern Ostasiens sind die Sprosse der Bambuspflanze wichtiger Bestandteil der Küche. Bei uns kennt man sie dagegen vor allem als dünne Streifen mit knackiger Konsistenz, aber wenig Geschmack aus der Dose. Dabei lässt sich aus dem exotischen Gemüse einiges machen.

Der Name führt etwas in die Irre: Ein Bambusspross hat nichts mit Bohnen-, Getreide- oder sonstigen Sprossen zu tun. Denn es handelt sich nicht um gekeimte Samen, sondern um die jungen Triebe, die spitzen, kegelförmigen Sprosse oder Schösslinge des Bambus, einer knapp 1.500 Arten umfassenden Unterfamilie der Süßgräser.

Rohe Bambussprosse müssen gekocht werden, denn viele Bambusarten enthalten Taxiphyllin, ein Glykosid, aus dem sich im Magen Blausäure entwickelt. "Beim Kochen wird dies zerstört", erläutert Bernd Tauscher, Professor für Organische Chemie an der Universität Heidelberg. Manche Arten enthalten zwar wenig bis kein Taxiphyllin, Kochen ist aber meist auch nötig, um die Bitterstoffe zu beseitigen, die sich nach der Ernte schnell im Spross bilden.

Frisch gekocht sind Bambussprosse eine Delikatesse: "Sie schmecken ein bisschen nussig", erklärt Wolfgang Eberts, Inhaber einer Bambus-Baumschule in Baden-Baden. "Frischer Bambus hat einen sehr milden Geschmack, der entfernt zwischen Artischocken und Spargel liegt", ergänzt Thomas Froese, der in Cravanzana im norditalienischen Piemont Bambussprosse als Lebensmittel anbaut.

Hierzulande werden Bambussprosse fast nur in Konservendosen angeboten. "Die sind weitgehend geschmacksfrei, nicht zu vergleichen mit frischen", sagt Eberts. Unterschiede gibt es dennoch, hier hilft nur Ausprobieren. Eine Faustregel: je gröber die Stücke, desto besser. "Am besten kauft man ganze Sprosse in Dosen, die kommen dem Geschmack von frischen noch am nächsten", rät Froese.

In gut sortierten Asia-Läden und Feinkostgeschäften gibt es mittlerweile allerdings immer öfter auch frische Sprosse. Auch hier ist probieren die Devise. "Die besten Sprosse kommen in der Regel aus Thailand", sagt André Jäger, Küchenchef im Gourmetrestaurant "Fischerzunft" in Schaffhausen.

Ob frische Sprossen oder akzeptable Konservenware: "Bambus lässt sich genau wie Spargel und andere Frühgemüse verwenden, sehr universell", betont Froese. In den ostasiatischen Ländern werden die Sprosse beispielsweise als Zutat in pfannengerührten Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte- oder Gemüsegerichten, allein geschmort mit Sojasoße zu Reis oder als Salat angemacht. Der milde Geschmack passt aber auch zu europäischen Kochgewohnheiten.

Froese schätzt die Sprosse auf mediterrane Art, etwa "sotto olio", wie Artischocken in Essig und Olivenöl eingelegt. Oder als Pastasoße: Nach dem Kochen die Sprosse in Ringe schneiden, in Öl schwenken, gewürfelte Tomaten zugeben und dann über Nudeln geben. Diese Verbindung sei besonders reizvoll - "weil der Bambus auch gekocht fest bleibt und die Tomaten beim Erhitzen schnell soßig werden, das ist ein toller Kontrast."

Das schätzt auch Gourmetkoch Jaeger: "Das Aufregende an Bambus ist die Textur, weniger der Geschmack - der erlaubt viele Variationen." So passe das Gemüse sehr gut zu allen Arten von Seafood, zum Beispiel als Ragout mit Hummer oder Garnelen, aber auch zu Huhn oder anderen milden Fleischsorten.