Mehr als 70 Prozent der Hühner haben den Erreger

Campylobacter-Infektionen durch Hygiene bekämpfen

Über 70 Prozent der Hühner in europäischen Schlachthöfen haben den Durchfallerreger Campylobacter im Darm. Das berichtet die Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) mit Sitz in Parma in einem am Mittwoch veröffentlichten Report. Salmonellen konnten hingegen nur bei 15,7 Prozent der untersuchten Tiere nachgewiesen werden.

Dies entspricht auch dem österreichischen Trend: 2002 waren Salmonelleninfektionen noch die häufigsten lebensmittelbedingten Erkrankungen, sind aber bis heute um zwei Drittel zurückgedrängt worden. So die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES), die sich einen ähnlichen Erfolg für Campylobacter erhofft.

Im Vorjahr wurden hierzulande 5.510 Campylobacter-Infektionen ("Campylobacteriosen") registriert, die damit die häufigste lebensmittelassoziierte Infektion darstellt. Laut einer heute von der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) veröffentlichten Studie ist rund die Hälfte auf den Genuss von unsachgemäß zubereiteten Geflügelprodukten zurückzuführen - das Problem ist in den Küchen zu suchen. Die AGES hat einen "Schnelltest" entwickelt, der den direkten Nachweis von Campylobacter aus Hühnerkot erlaubt.

Küchenhygiene der Schlüssel in der erfolgreichen Bekämpfung von Erkrankungen mit Salmonellen und Campylobacter. Lebensmittel - insbesondere Fleisch, Geflügel und Eier - sollen gut abgekocht und im gekochten Zustand nicht über mehrere Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Nach dem Hantieren mit rohem Geflügelfleisch ist das gründliche Waschen der Hände unverzichtbar, bevor andere Küchenarbeiten begonnen werden.

Das Auftauwasser von gefrorenem Fleisch sollte sofort in den Ausguss geleert und dieser heiß nachgespült werden. Sämtliche Arbeitsflächen und -geräte, die mit rohem Geflügel oder rohem Ei in Kontakt waren, sind mit Spülmittel und heißem Wasser zu reinigen. Frisch zubereitete Speisen, sofern sie nicht sofort verzehrt werden, abkühlen lassen und anschließend unverzüglich im Kühlschrank aufbewahren. Salmonellen und Campylobacter wachsen generell in einem Temperaturbereich von zehn bis 47 Grad Celsius und werden durch Einfrieren nicht abgetötet. Als gesicherte Keimabtötung gilt ein Erhitzen auf über 70 Grad für mindestens 15 Sekunden.