Krapfen vs. Cronuts

Backduell

Krapfen vs. Cronuts

Wenn in New York die Menschen vor einem Geschäft Schlange stehen, dann ist der Grund dafür meistens der bevorstehende Abverkauf eines angesagten Designers. Nicht so dieser Tage! Denn seit Wochen schon stehen unzählige Einwohner des Big Apples vor einer Bäckerei Schlange, um das Trendgebäck der Stunde, einen Cronut, zu ergattern. Wie der Name schon andeutet, handelt es sich dabei um eine Mischung aus Croissant und Donut. Doch wie wird dieses Gebäck eigentlich hergestellt?


Im Check
Wir sind dem Hype um das süße Gebäck auf den Grund gegangen und haben dazu der Bäckerei Ströck einen Besuch abgestattet. Denn dort haben uns Bäckermeister Philipp Ströck und Konditormeister Pierre Reboul gezeigt, wie man einen Cronut bäckt. Und weil der Cronut das amerikanische Pendant zum österreichischen Krapfen ist, ließen wir die Profis des österreichischen Traditionsunternehmens die beiden Kultprodukte miteinander vergleichen. Fazit: Auch wenn der Cronut das neue Trendgebäck aus den USA ist und gut schmeckt (vor allem dank der selbst gemachten Heidelbeermarmelade der Bäckerei Ströck), besticht der klassische Krapfen durch seine Flaumigkeit. Außerdem hat dieser rund 40 Prozent weniger Fett als ein Cronut. Doch entscheiden Sie selbst. Denn für MADONNA haben die Profibäcker von Ströck ihre köstlichen Rezepte preisgegeben. Viel Spaß! beim Ausprobieren!

Krapfen

Zutaten für 16–18 Stück:
250 ml Milch, 1 Würfel Hefe, 500 g Mehl, 2 ganze Eier, 2 Dotter, 50 g Zucker, 40 g Butter, Zesten einer unbehandelten Zitrone, 1 Prise Salz, Marillenmarmelade zum Füllen, Fett zum Frittieren, Staubzucker zum Bestäuben.

Zubereitung: 100 ml der Milch leicht erwärmen, Hefe hineingeben und verrühren. Mit 150 g Mehl und 10 g zu einem Dampfl (Vorteig) kneten, leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten ruhen lassen. Die Eier, Eigelbe und den Zucker verrühren. Dampfl, restliche Milch, restliches Mehl, Zitronenzesten, zimmerwarmer Butter und die Prise Salz zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt nochmals ca. 30 Min. ruhen lassen. Den Teig danach in Stücke von ca. 55 g teilen und Kugeln daraus formen. Anschließend leicht flachdrücken und zugedeckt für ca. 45 Min. gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln. Danach für ca. 10–15 Min. nicht zugedeckt stehen lassen, sodass sich eine leichte Haut auf der Oberseite bildet. In der Zwischenzeit das Fett in einer Pfanne auf 170 °C erhitzen. Krapfenteiglinge mit der hautigen Seite zuerst in das Öl einlegen und auf beiden Seiten für ca. 2 Minuten goldgelb backen.Danach vorsichtig herausheben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend mit einem Spritzbeutel die Marmelade seitlich hineinspritzen und mit Staubzucker bestäuben.

Cronuts

Zutaten für 15 Stück:
500 g Mehl (Type 480), 10 g Salz, 60 g Kristallzucker, 25 g Germ, 3 Eier, 250 ml kalte Milch, 370 g Butter, Heidelbeermarmelade zum Füllen, Heidelbeeren zum Dekorieren.
 

Zubereitung:
Mehl mit Salz, Zucker, Germ, einem Ei, kalter Milch und 50 g Butter für 10 Min. mit dem Knethaken langsam kneten. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Stunde rasten lassen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 2 cm auseinanderdrücken, einmal falten, etwas flachdrücken und in Frischhaltefolie einschlagen, für ca. 3 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Teig ausrollen (15 x 30 cm). Auf eine Seite des Teiges ein Butterstück von 320 g im Format 15 x 15 cm setzen; die Konsistenz der Butter sollte mit der Konsistenz des Teiges übereinstimmen (die Flaumigkeit des Teiges beachten – je flaumiger der Teig, desto weicher sollte die Butter sein). Teig über die Butter schlagen. Teig auf das Dreifache des ursprünglichen Formats ausrollen. Jeweils ein Drittel der Fläche von den kurzen Seiten zur Mitte übereinanderfalten (es entsteht ein dreilagiger Teig). Teig in Frischhaltefolie einschlagen und ca. 1 Stunde kühl stellen. Teig ausrollen, falten und kühl stellen – diesen Vorgang noch zweimal wiederholen (keine weitere Butter zugeben). Teig auf ca. 12 mm im Quadrat ausrollen, 8 x 8 cm große Quadrate schneiden, in der Mitte mit einem 3 cm runden Ausstecher Löcher ausstechen. Anschließend im vorbereiteten heißen Öl (ca. 175 °C) die Cronuts goldbraun frittieren, nach ca. 2 Min wenden. Dann die Cronuts – auf ein mit Küchenrolle ausgelegtes Blech – abtropfen lassen. Kurz auskühlen lassen und mit Heidelbeermarmelade füllen. Die Cronuts eventuell mit einer Zuckerglasur bestreichen und mit frischen Heidelbeeren dekorieren.

 

Diashow Backduell

Pierre Reboul

Konditormeister Pierre Reboul hat die Cronuts mit frischen Heidelbeeren dekoriert.

Cronuts

Cronuts

Cronuts

Philipp Ströck

Bäckermeister Philipp Ströck hat uns sein Rezept für flaumige Krapfen verraten.

Krapfen

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