Trendige Kost für den Rost

Richtig grillen

Trendige Kost für den Rost

Sommerzeit ist Grillzeit. Rindfleisch-König Mario Plachutta verrät die besten Grilltipps für die heiße Genuss-Saison. (c) Stefan Gergely

Sobald das Barometer gegen 25 Grad plus steigt, sind die passionierten Grillmeister des Landes nicht mehr zu halten – denn endlich können sie wieder ihre Leidenschaft zu den glühenden Kohlen voll ausleben. Und wehe, wenn die Grill-Götter losgelassen werden! Dann wird jeder Garten, Camping-Platz oder auch Baggerteich zur Grillzone erklärt. Doch bei kaum einem anderen kulinarischen Thema wie dem Grillen liegt die Grenze zwischen Genuss-Himmel und kulinarischen Inferno derart eng beieinander.

Die Gründe dafür sind vielfältig
Etwa weil viele Grill-Fans die falschen Fleischsorten am Rost glühen lassen. Oder weil die Kraft des Feuers oftmals unterschätzt wird. Vielleicht auch, weil Grillen das Etikett „männlich“ trägt. Das wäre zumindest für Emanzen eine plausible Begründung. Was viele unterschätzen: Die Zubereitung am offenen Feuer verlangt dem Künstler am Rost doch einiges an Geschick ab und vor allem Kenntnis rund ums Fleisch. Denn auch das Zubereiten am heißen Eisen will gelernt sein.

Some like it hot
Wie Grillen zum Gourmetevent wird, das weiß vor allem einer – Mario Plachutta. Das kulinarische Herz der Plachutta-Dynastie gehört seit Jahrzehnten dem Rindfleisch. Familienpatron Ewald Plachutta und sein Sohn Mario haben die Rindfleischzubereitung wie niemand anderer perfektioniert. Grillen gehört natürlich dazu. Dass Grillgerichte auch lukullisch wertvoll und kreativ sein können, beweist Mario Plachutta im Bier-Restaurant "Grünspan" in Ottakring.
 
Grill - Hero
Und damit beim nächsten Grillfest nichts schiefgeht, erklärt Plachutta Step-by-step wie man zum Grillgott avanciert. Hier die wichtigsten Tipps für die bevorstehende Grillsaison.

Tipps für die Glut
Als ersten Schritt zum Grillvergnügen muss man lernen, das Feuer in seine Schranken zu weisen. Denn zum Grillen braucht man kein Lagerfeuer, sondern eine Glut.     l Dafür sollte man zum Anzünden der Holzkohlebriketts oder der Holzkohle niemals Benzin oder Spiritus verwenden. Bei diesen chemischen Zutaten herrscht höchste Explosionsgefahr. Auch auf Zeitungspapier sollte man verzichten. Denn die Inhaltsstoffe setzen sich auf dem Grillgut ab.
1. Die Grillkohle sollte pyramidenförmig aufgebaut werden. Für die Entstehung der Glut muss man Anzündhilfen verwenden. Ganz wichtig: Die Grillkohle muss durchbrennen und wird erst anschließend auseinandergebettet. Ob die Grillkohle durchgebrannt ist, erkennt man daran, dass die Kohle rot glüht und überall von einer weißen Ascheschicht bedeckt ist.
2. Die ausgestrahlte Hitze muss die Luft zum Flimmern bringen. Machen Sie am besten den „Handflächentest“. Halten Sie Ihre Handfläche etwa zehn Zentimeter über den Rost. Wenn die Hand nach zwei Sekunden weggezogen werden muss, ist die Hitze optimal.
3. Damit das Fleisch nicht am Rost kleben bleibt, sollten Sie diesen mit Öl bestreichen oder am besten Grilltassen verwenden.

Die Zutaten
Die zwei wichtigsten Faktoren für die Qualität von Fleisch sind zugleich jene, die am häufigsten missachtet werden. "Es muss gut abgehangen sein und es sollte ausreichend Fettäderchen aufweisen", so Mario Plachuttas Tipp. Ordentliche Reife ist vor allem beim Rindfleisch unerlässlich. Das beste Steak wird beim Grillen zäh, wenn es nicht abgehangen ist. Am besten geeignet bei Rindfleisch sind Hochrippe, Beiried und Filet zum Grillen. Und: Das Fleisch am Knochen eignet sich besonders zum Grillen, denn es bleibt am saftigsten.
 
Richtig grillen
Während des Grillens sollte man folgende Tipps befolgen:
1. Beim Wenden sollten Sie das Fleisch niemals anstechen. So bleibt das Grillfleisch saftig, weil der Fleischsaft nicht ausrinnen kann. Eine Grillzange ist für das Wendemanöver das mit Abstand beste Accessoire.
2. Gesalzen wird das Fleisch immer unmittelbar vor dem Grillen.
3. Beim Garen am Rost gibt es zwei Methoden: das direkte und das indirekte Grillen. Beim direkten Grillen liegt das Fleisch direkt über der Glut. Diese Methode wird vor allem bei portionierten Grillstücken wie etwa Steaks, Schnitzel oder Koteletts angewendet.
Beim indirekten Grillen liegt das Fleisch seitlich neben der Glut. Diese Technik sollte man anwenden, wenn man ganze Bratenstücke oder Hühner über der Feuerstelle zubereiten will.
4. Nach dem Grillen sollte man das Fleischstück noch einige Minuten rasten lassen. So ist das Stück beim Anschneiden zart und saftig.

Infos: Weitere interessante Tipps finden Sie in der Broschüre "Heiß aufs Grillen" auf der Internetseite  www.ama-marketing.at