Tartes pikant oder auch süß genießen

Tartes, die flachen Kuchen aus Frankreich, können rustikal mit Fleisch, vegetarisch mit Gemüse, fruchtig mit Obst oder süß mit Vanillecreme genossen werden: Sie kommen als Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert in die Mitte der Tafel oder in Mini-Form. "Mit ein- und demselben Grundteig lässt sich nahezu alles machen", so Lionel Sugg, Leiter eines französischen Spezialitäten-Geschäftes in Berlin.

Der Klassiker unter den Teigen ist ein Mürbeteig aus 250 Gramm Mehl, 125 Gramm gesalzener Butter, 50 Milliliter Wasser und einem Eigelb. Für eine süße Tarte wird ungesalzene Butter verwendet und nach Belieben etwas Zucker zugefügt. Alle Zutaten werden zu einem glatten Teig geknetet. Der sollte dann im Kühlschrank etwa zwei Stunden ruhen. "So können sich alle Zutaten gut verbinden", erläutert Maggie Schmidt, Ernährungsberaterin und Dozentin für Kochkurse aus Monheim bei Düsseldorf.

"Entscheidend ist, dass der Teig richtig gebacken wird", betont Schmidt. "Die Schwierigkeit liegt darin, dass die meisten Belag-Zutaten innerhalb von etwa 20 Minuten fertig gebacken sind. Doch dann ist der Teig noch nicht durch." Sie empfiehlt deshalb, den Teig zunächst 10 bis 20 Minuten bei 200 Grad ohne Belag zu backen - ihn "blindzubacken". Damit der Teig dabei nicht aufgeht oder sich ungleichmäßig wölbt, wird er in der Form mit Backpapier belegt, das wiederum mit trockenen Hülsenfrüchten beschwert wird. Die Alternative ist, den Boden und den Rand mit einer Gabel einzustechen.

Beim Belegen besteht die Gefahr, dass der Boden durchfeuchtet wird. Bei einer süßen Tarte lässt sich das Risiko verringern, indem der Teig mit gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen bestreut wird. Außerdem sollte Obst grundsätzlich mit der Schnittfläche nach oben gelegt werden. Ein salziger Teig kann mit Paniermehl bestreut werden. Saftige Zutaten wie Tomatenwürfel oder blanchiertes Gemüse müssen auf jeden Fall gut abtropfen. Außerdem sollten alle Zutaten kalt sein.

Fehlt nur noch der Guss. "Die Tarte-Füllung braucht eine Bindung", erklärt Sugg. "Deshalb wird sie üblicherweise mit einem Guss aus Sahne und Eiern überzogen." Die Sahne kann auch zur Hälfte durch Milch ersetzt werden. Dann wird die Füllung weniger cremig, aber auch weniger kalorienreich. Bei vielen Rezepten ist außerdem Käse enthalten - mal in der Füllung, mal als knusprige Haube.

"Eine süße Tarte wird mit verschiedenem Obst je nach Saison belegt: Aprikosen, Erdbeeren, Äpfel, Birnen, Mirabelle, Kirschen und Himbeeren", ergänzt Jörn Risch, Chef-Pâtissier bei Galeries Lafayette in Berlin. Eine Bindung ist hier zwar nicht zwingend notwendig, dennoch: "Oft wird die Tarte mit Vanillecreme oder Marzipancreme gefüllt." Leichter wird der Kuchen mit Quark oder Creme fraîche und Ei. Eine leckere Alternative ist ein Streuselbelag, in dem auch mal Nüsse die Hauptrolle übernehmen können. Oder die Früchte werden zum Schluss mit Gelee überzogen.