05. Februar 2010 09:54
Tabubruch: Israels erstes Schweinefleischkochbuch
Der Genuss von Schweinefleisch ist für religiöse Juden der schlimmste Verstoß gegen die jüdischen Speisegesetze. Ein israelischer Kardiologe hat dem Borstentier, das auch Muslime als unrein ansehen, dennoch ein ganzes Kochbuch gewidmet.

"Es ist schon eine Art Provokation", sagt der 60-jährige Eli Landau mit einem verschmitzten Lächeln, während er in einem Restaurant in Tel Aviv die umstrittene Rezeptsammlung in der Hand hält. Es ist das erste Kochbuch dieser Art in Israel, obwohl dort inzwischen immer mehr Menschen dem sogenannten "weißen Fleisch" frönen. Landau musste das Buch im Eigenverlag herausgeben, weil das Thema so heiß ist.

Landau, Sohn einer Holocaust-Überlebenden aus Polen, erzählt eine Geschichte aus seiner Jugend in Tel Aviv, um seine persönliche Motivation für das Kochbuch zu erklären. Ein junger Schlachter - ein religiöser Jude - sei in den frühen 50er Jahren in das Haus seiner Mutter gekommen, um ihr für die Hilfe während des Kriegs im Ghetto Lodz zu danken. "Es war während der Hungerjahre in Israel", sagt Landau. Nach einem kurzen Blick auf den dünnen, kleinen Jungen, der er damals war, habe der Bekannte seiner Mutter "für die Gesundheit des Kindes" ein Stück Schinken zugesteckt und erklärt: "Das hat mich damals im Ghetto gerettet". Der Mann habe lange Zeit jede Woche Schweinefleisch geschickt, obwohl er selbst eine koschere Metzgerei betrieb.

Später wohnte Landau während des Medizinstudiums sechs Jahre lang in der italienischen Stadt Modena und lernte dort die kulinarischen Vorzüge des Schweins noch besser kennen, wie er mit Begeisterung erzählt. Im Laufe der Jahrzehnte wurde das Kochen in all seinen Facetten dann für ihn von einem Hobby, dem er sich neben seiner Arbeit als Arzt widmete, zu einer immer ernsthafteren Beschäftigung.

Viele Israelis kennen Landau aus dem Fernsehen, wo er gemeinsam mit dem beliebten Koch Chaim Cohen zahlreiche Gerichte für die Zuschauer zubereitete. Dort allerdings hauptsächlich koschere Küche. Cohen, mit dem er bereits zwei Kochbücher veröffentlicht hat, wollte an dem "Schweine-Projekt" lieber nicht beteiligt sein. "Die Israelis kennen mich als Koch der koscheren Küche", erklärt Cohen seine Zurückhaltung.

Für viele säkulare Israelis ist der Genuss von Schweinefleisch heute nichts mehr, über das man sich aufregen müsste. In vielen Restaurants kann man es bestellen und die Supermarktkette "Tiv Taam" bietet es in allen Varianten an. Die Kette verkaufe im Monat durchschnittlich das Fleisch von 5.000 Schweinen, sagt Landau. Laut einem 1962 verabschiedeten Gesetz sind die Einfuhr von Schweinefleisch und die Schweinezucht zwar verboten, aber die Israelis haben Wege gefunden, dies zu umgehen. Die meisten Schweine werden in Dörfern christlicher Araber im Norden Israels gezüchtet, aber auch im Kibbuz Lahav in der Negev-Wüste.

Früher war Schweinefleisch unter jüdischen Israelis so verpönt, dass seine Liebhaber verschämt Decknamen wie "niedriges Rind" oder "deutsches Schaf" verwendeten, wenn sie es in Restaurants bestellten oder beim Schlachter kauften. Fast verschwörerisch klingt auch die allgemeine Beschreibung für Schweinefleisch als "weißes Fleisch".

Mit dem Tabu spielt Landau, wenn er sein Kochbuch "Das Weißbuch" nennt, auch in Anspielung auf das historische "Weißbuch" der britischen Mandatsmacht im damaligen Palästina. Die weit verbreitete Auffassung, Schweinefleisch sei ungesund, teilt er nicht. "Es ist allemal gesünder als Rindfleisch", sagt der ehemalige Leiter des Assuta-Krankenhauses, der seit 2004 nicht mehr als Arzt praktiziert.

Er veröffentlicht sein Buch zunächst mit einer Auflage von nur 2.000 Exemplaren, die jeweils 98 Schekel (knapp 19 Euro) kosten. Darin werden dem Leser die verschiedenen Teile des Schweins sowie seine Zubereitung erklärt. Es enthält vor allem mediterran angehauchte Rezepte wie "Schweinshaxe mit Tomaten und Oliven" oder "Schweinesattel in Orange".

Er habe keineswegs vor, Israelis zum Genuss von Schweinefleisch zu "bekehren", sagt Landau mit Nachdruck. "Ich will nur, dass diejenigen, die es sowieso schon essen, das Schwein besser zubereiten können", erklärt er. "Es ist ein kleines Buch, ich will keine Revolution starten."