Im Winter schlägt die große Stunde von fast vergessenem Wurzelgemüse: Pastinaken und Schwarzwurzeln haben noch bis März/April Saison. Beide verlangen etwas Erfahrung in der Küche, beide lassen sich vielfältig zubereiten und sind äußerst gesund. Kein Wunder, dass sie im Zuge der Rückbesinnung auf regional-typische und alt-hergebrachte Zutaten wieder Einzug in die Küche halten.
Die rübenförmige Pastinake wurde bereits im alten Rom kultiviert. Von ihrer Verwandten, der Karotte, und von der Kartoffel wurde sie dann aus den heimischen Küchen weitgehend verdrängt. "Im Geschmack ähnelt die Pastinake der Petersilienwurzel", sagt Alexander Herrmann, Sternekoch aus Bayern.
Die Schwarzwurzel wird auch als Winterspargel bezeichnet. Dabei hat sie mit dem Stangengemüse außer dem Aussehen in geschältem Zustand wenig gemein. "Schwarzwurzeln sind im Geschmack deutlich intensiver, erdig und leicht nuss- oder mandelartig", beschreibt Gabi Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn das Gemüse.
Die Pastinake lässt sich in der Zubereitung der Karotte vergleichen: Sie wird einfach geschält oder geschabt. "Die Schwarzwurzel hingegen macht deutlich mehr Arbeit. Das schreckt leider manchen Koch ab", sagt Martina Tschirner, Kochbuchautorin aus Berlin. Zunächst wird die braunschwarze, korkartige Rinde sorgsam unter fließendem Wasser oder in einer Schüssel mit Wasser von allen Erdresten gereinigt.
"Die Wurzeln sind von kleinen Kanälen mit klebrigem Milchsaft durchzogen", erläutert Kaufmann. "Tritt er aus, so verfärbt er sich dunkel - sowohl auf den Händen als auch auf Kleidungsstücken." Deshalb werden zum Schälen am besten Gummihandschuhe getragen. "Zum Schälen eignet sich ein Sparschäler am besten. Schwarze Pünktchen auf der unebenen Oberfläche müssen mit der Messerspitze herausgenommen werden", erklärt Tschirner.
Traditionell kommen die rohen Wurzelstücke dann bis zum Garen in eine Mischung aus Wasser, Essig und Mehl oder in Zitronenwasser. "Dadurch bleiben sie schön weiß, nehmen aber auch einen leicht säuerlichen Geschmack an. Noch besser sind sie in Milch aufgehoben", verrät Sternekoch Herrmann.
Die größte Stärke von beiden Wurzeln ist die Zubereitung als Gemüsebeilage: "Sowohl Schwarzwurzeln als auch Pastinaken passen hervorragend zu geschmortem Fleisch", sagt Herrmann. Wild, Kalb- und Rindfleisch bieten sich dafür an. "Die Pastinake ist allerdings ein Alleskönner: Sie macht sich auch mit Lamm, Entenbrust oder Schwein sehr gut." Auch mit Kurzgebratenem harmonieren die Wurzeln.
Die Wurzelbeilagen dürfen durchaus in unterschiedlichem Gewand daher kommen. Wer es vegetarisch mag, kann Schwarzwurzeln beispielsweise mit Pasta kombinieren. Sie können aber auch klassisch wie Spargel präsentiert werden - in Salzwasser gegart, mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise.
Die Domäne der Pastinake ist das Püree: Sie wird beim Garen ohnehin zart-cremig. "Für Püree oder Stampf werden am besten drei Teile Pastinake und ein Teil Kartoffeln kombiniert. Die Kartoffel sorgt für die notwendige Bindung", rät Herrmann. Gewürzt wird mit gehackter Petersilie und schwarzem Pfeffer. Auch ein Hauch gemahlener Kümmel oder Muskat macht sich gut.
