Risotto, der "kleine Reis", ist eine raffinierte Spezialität norditalienischer Küche. Die Zubereitung gilt unter Köchen als Kunststück, bei dessen Vollendung es auf Zeit und hochwertige Zutaten ankommt. Grundlegend ist der Reis: Nur bestimmte Sorten nehmen während des Garens soviel Brühe auf, dass das Gericht zwar seine typische sämige Konsistenz erreicht, die Körner aber trotzdem Biss haben.
Normaler Rundkorn- oder Parboiled-Reis bindet keine Flüssigkeit und ist deshalb für Risotto ungeeignet. "Entscheidend ist der Amyloseanteil. Je mehr wasserlösliche Stärke, desto breiiger wird der Risotto", erläutert Mario Furlanello von der Kochschule "Menufaktur" in Frankfurt. Arborio, Vialone Nano und Carnaroli gehören zu den gängigsten Risotto-Reissorten, Spitzengastronomen greifen auch zu handverlesenem Acquerello. Die Sorten werden überwiegend im Piemont, dem Veneto und in der Lombardei angebaut - dort haben Risotti laut Überlieferung auch ihren Ursprung.
Jeder Reis besitzt Eigenschaften, die die Konsistenz des Gerichts beeinflussen. "Arborio ergibt ein eher festes Risotto. Aus Carnaroli wird in erster Linie Anspruchsvolles mit Meeresfrüchten oder Edelfischen zubereitet, Vialone Nano ist perfekt für cremige Varianten mit Rotwein, Radicchio oder Hackfleisch", erklärt die Fachbuchautorin Monika Kellermann, die am Gardasee lebt. Wer im Supermarkt die Qual der Reis-Wahl hat, sollte nach persönlichem Geschmack entscheiden, rät sie.
Sämtliche Sorten kommen ungewaschen in den Kochtopf, damit sie ihren Stärkegehalt bewahren. Für das Grundrezept werden fein gewürfelte Schalotten oder Zwiebel angeschwitzt, die Körner hinzugefügt und bei niedriger Temperatur vorsichtig angebraten. "Sie dürfen keine Farbe annehmen", mahnt Koch Furlanello. Nach und nach wird heißer Fond zugegeben und der Reis zwischen 17 und 21 Minuten al dente gegart. Damit er nicht ansetzt, wird stetig mit einem Holzlöffel gerührt.
Krönender Abschluss ist das Mantecatura genannte Unterziehen von Butter und geriebenem Parmesan, Pecorino oder Gorgonzola. Das lässt den Risotto erst cremig auf den Teller fließen. In Italien wird das aus der bodenständigen Küche des Nordens stammende Gericht traditionell sehr heiß auf flachen Tellern serviert.
Über den Geschmack entscheidet wesentlich die Bouillon mit. Neben Gemüse-, Fleisch- oder Geflügelbrühe lässt Mario Furlanello den Reis zum Beispiel im Sud von Steinpilzen oder Scampi ausquellen. An weiteren Zutaten harmoniere fast alles, was der Markt zu bieten hat, sagt Monika Kellermann. "Die Vielfalt ist beinahe grenzenlos." Erbsen, Spargel, Zucchini und Zucchiniblüten, Wirsing, Tomaten und verschiedene Pilzsorten zählt sie zu den bewährten Beigaben. Üblicherweise werden Risotti ohne Beilage aufgetischt.
Das Gericht ist nicht nur schmackhaft, sondern auch bekömmlich. Reis ist kaliumreich und natriumarm und wirkt aufgrund dessen entwässernd. "Naturreis liefert neben hochwertigem Eiweiß größere Mengen an den Vitaminen B1, B6, Niacin, Biotin, Vitamin E und den Mengen- und Spurenelementen Magnesium und Mangan", zählt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn auf. Außerdem enthält er wenig Fett, die Kohlenhydrate in Form von Stärke machen ihn leicht verdaulich.
