Weizenmehl spaltet Stärke in Malzzucker auf

Hefeteig gelingt mit Weizen- oder Dinkelmehl

Mit Weizen- oder Dinkelmehl gelingt ein Hefeteig am besten. Darauf weist der Infodienst Landwirtschaft - Ernährung - Ländlicher Raum (LEL) in Schwäbisch Gmünd hin. Vor allem Weizenmehl enthält Enzyme, die einen Teil der im Mehl vorhandenen Stärke in Malzzucker aufspalten.

Hefepilze wandeln den Zucker dann unter anderem in das Gas Kohlendioxid um - durch das Gas geht der Teig auf und vergrößert sein Volumen. Ideal für diesen Prozess ist eine Temperatur von 35 Grad Celsius, ab 40 Grad sterben die Hefepilze ab.

Ein Hefeteig lässt sich zum Beispiel so herstellen: Aus Mehl, lauwarmer Milch, Hefe und etwas Zucker wird ein Vorteig gemischt. Sobald er Blasen wirft, kommt er zu den anderen Zutaten und wird kräftig geknetet. Eine andere Möglichkeit ist die sogenannte All-In-Methode: Dazu werden Milch, Fett, Eier und Hefe auf unter 40 Grad erwärmt und zum Mehl und den restlichen Zutaten gegeben. Bei beiden Methoden eignet sich für das Kneten am besten eine Küchenmaschine.

Der Teig muss anschließend abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen, bis er das doppelte Volumen hat. Geht der Teig zu lange, kann er die Kohlendioxid-Bläschen nicht mehr halten und fällt zusammen. Vor der weiteren Verwendung sollte er nochmals kräftig von Hand durchgeknetet werden, rät der LEL.