Glasweise genießen

Aha-Erlebnisse

Glasweise genießen

Die französischen Starköche Jacques und Laurent Pourcel präsentieren in 'Glas & Löffel' 120 Gaumenfreuden fürs Auge.

Porzellan-Geschirr kann ein „beengendes Korsett sein, aus dem man sich befreien muss.“ Zumindest, wenn es nach französischen Starköchen wie den Zwillingsbrüdern Jacques und Laurent Pourcel geht, die sich bereits vor Jahren all ihrer Teller entledigten und ihre genussvollen Kreationen ausschließlich im Glas servieren. Denn: Es geht um die Faszination Transparenz – darum, das Wesentliche, also die Speise selbst, ins Zentrum der Aufmerksamkeit zu rücken.

Köche & Künstler
In ihrem neuen Buch „Glas & Löffel“ präsentieren die Kochkünstler – Söhne einer Winzerfamilie, die sich mit ihrem Lokal „Le Jardin“ (übersetzt: der Garten)  in Montpellier drei Michelin-Sterne erkochten – 120 raffinierte Kreationen für Augen, Nase und Gaumen.

© Christian Verlag

„Glas & Löffel“ – 120 Mal Augenschmaus und Gaumenfreude, von Jacques & Laurent Pourcel, Véronique Olivier (Christian Verlag, 29,95 Euro).

Geschmacksexplosion
Speisen im Glas sind von eleganten Dinnerpartys und Empfängen nicht mehr wegzudenken – besonders als Vorspeisen, Amuse-Gueules und Desserts. Die kleinen Kunstwerke sehen nicht nur spektakulär aus, sondern sorgen durch die Kombination verschiedener Texturen von weich bis knusprig für ganz besondere Geschmackserlebnisse. Die transparenten Schöpfungen der Pourcels sind knackig und zart schmelzend zugleich, bestehen aus Schichten, die im Mund förmlich explodieren und sich auf raffinierte Weise mischen. Wie Sie Ihren Gästen auf Ihrer nächsten Dinnerparty zu einem visuellen und geschmacklichen Feuerwerk verhelfen, erklären die Brüder auf 175 Seiten.

Kunst im Glas
Zu den Highlights in der Kategorie „Pikantes im Glas“ zählen unter anderem die Roquefortcreme auf Kirsch-Chutney mit Rinder-Carpaccio, das Sashimi von Kaisergranat mit Pfirsich und gewürztem Öl, die marinierten Makrelen auf Auberginentatar mit Minze, Rote-Bete-Vinaigrette und -Chips, sowie die Kanapees mit gebratenen Artischocken und Tintenfisch. Als süßes Partyhighlight empfehlen sich die Erdbeeren in Pfefferminzlikör und Joghurtschaum mit Vanille – in nur 15 Minuten im Glas und ein Fest für die Sinne.

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Auf den nächsten Seiten finden Sie 5 tolle Kochkreationen zum Testen!
- Roquefortcreme auf Kirsch-Chutney mit Rinder-Carpaccio
- Sashimi von Kaisergranat mit Pfirsich und gewürztem Öl
- Erdbeeren in Pfeffer-Minzlikör & Joghurtschaum mit Vanille
- Marinierte Makrelen auf Auberginentatar mit Minze, Rote-Bete-Vinaigrette und -Chips
- Kanapees mit gebratenen Artischocken

 

 

Roquefortcreme auf Kirsch-Chutney mit Rinder-Carpaccio

© Christian Verlag/ Michael Hirsch
 

Zutaten
für 10 Löffel: Roquefortcreme: 80 g Roquefort, 4 EL geschlagene Sahne. Rinder-Carpaccio: 100 g Rinderhüfte, 1 EL Olivenöl, 1 EL Sesamöl, 1 Spritzer Sojasauce, Piment d’Espelette. Kirsch-Chutney: 400 g Kirschen, 2 EL Olivenöl, 2 EL Balsamicoessig, 2 EL Pfefferkuchenmehl, junge Erbsensprossen zum Garnieren.

Zubereitungszeit
ca. 50 Minuten; Gefrieren: 2 Stunden

Zubereitung
Den Roquefort schmelzen, die Schlagsahne unterziehen und die Creme kalt stellen. Das Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl, Sesamöl und Sojasauce überziehen und mit Piment d’Espelette sowie Salz und Pfeffer würzen. Die Kirschen entsteinen, vierteln und in Olivenöl sautieren. Balsamicoessig zugießen, bei schwacher Hitze 3-4 Min. garen und das Pfefferkuchenmehl unterrühren. Das Kirsch-Chutney auf Löffel verteilen, Roquefortcreme daraufsetzen und die aufgerollten Rindfleischscheiben anlegen.

 

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- Sashimi von Kaisergranat mit Pfirsich und gewürztem Öl
- Erdbeeren in Pfeffer-Minzlikör & Joghurtschaum mit Vanille
- Marinierte Makrelen auf Auberginentatar mit Minze, Rote-Bete-Vinaigrette und -Chips
- Kanapees mit gebratenen Artischocken

 

 

Sashimi von Kaisergranat mit Pfirsich und gewürztem Öl

© Christian Verlag/ Michael Hirsch
 

Zutaten
für 10 Löffel: 3 große Kaisergranate, 3 EL Olivenöl, 1 Prise Piment d’Espelette, abgeriebene Schale von einer Limette, 2 Pfirsiche, 5 Himbeeren, ein Blatt Reispapier, Erdnussöl. Gewürztes Öl: 500 ml Olivenöl, eine Prise Currypulver,
1 Prise Kreuzkümmel, 1/2 TL zerstoßene Koriandersamen, ein Spritzer Zitronensaft.

Zubereitungszeit
ca. 90 Minuten

Zubereitung
Für das gewürzte Öl das Olivenöl mit dem Currypulver, Kreuzkümmel und Koriandersamen erwärmen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und einen Spritzer Zitronensaft unterrühren. Die Kaisergranat-
Schwänze von den Därmen befreien und schräg in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und der Limettenschale vermengen und 10 Minuten marinieren. Die Pfirsiche schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Die Himbeeren halbieren. Das Reispapier in kleine Quadrate zerteilen und im Erdnussöl bei 150 °C frittieren. Auf jeden Löffel einen Pfirsichwürfel setzen, mit einem Scheibchen Kaisergranate bedecken, mit dem gewürzten Öl beträufeln und dekorieren.

 

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- Erdbeeren in Pfeffer-Minzlikör & Joghurtschaum mit Vanille
- Marinierte Makrelen auf Auberginentatar mit Minze, Rote-Bete-Vinaigrette und -Chips
- Kanapees mit gebratenen Artischocken

 

Erdbeeren in Pfeffer-Minzlikör & Joghurtschaum mit Vanille

© Christian Verlag/ Michael Hirsch
 

Zutaten
für 10 Gläser: 240 g Joghurt, 120 ml Sahne, 140 g Zucker, 1 Vanilleschote, 500  g Erdbeeren, 90 ml Pfefferminzlikör, 1/2 Bund Minze (in feine Streifen geschnitten).

Zubereitungszeit
ca. 15 Minuten.

Zubereitung
Das Joghurt mit der Sahne und 40 Gramm des Zuckers verrühren. Die Vanilleschote längs spalten, das Mark herauskratzen und ebenfalls unterrühren. Die Mischung im Mixer aufschäumen und in einen Sahnesiphon, bestückt mit zwei Gaskartuschen, füllen; kalt stellen. Die Erdbeeren waschen, abtrocknen und entstielen. Die Früchte vierteln und mit dem restlichen Zucker einige Sekunden in der Pfanne schwenken, bis sie nur eben glasiert sind. Den Pfefferminzlikör und die Minze zugeben und auf zehn Gläser verteilen. Die ausgekratzte Vanilleschote in feine Bänder schneiden. Den Joghurtschaum in zehn weitere Gläser füllen, mit  Vanillebändern dekorieren
und servieren.


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- Marinierte Makrelen auf Auberginentatar mit Minze, Rote-Bete-Vinaigrette und -Chips
- Kanapees mit gebratenen Artischocken

Marinierte Makrelen auf Auberginentatar mit Minze, Rote-Bete-Vinaigrette und -Chips

© Christian Verlag/ Michael Hirsch
 

Zutaten
für 10 Gläser: 10 Makrelenfilets, Sichuanpfeffer, Saft einer Zitrone, 50 ml Olivenöl, abgeriebene Schale von einer Limette. Auberginentatar: 4 Auberginen, 50 ml Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 3 Tomaten, 1 Zweig Minze, 30 g Parmesan. Vinaigrette: 2 Knollen Rote Bete (gegart), 40 g Zucker, 20 ml Balsamico­essig, 3 EL Olivenöl, Saft von 1/2 Zitrone. Rote-Bete-Chips: 1 Rote Bete, 20 g Kartoffelstärke, Pflanzenöl.

Zubereitungszeit
ca. 135 Min.

Zubereitung
Ofen auf 150 °C vorheizen. Makrelenfilets häuten, schräg in Stücke schneiden, würzen und mit Zitronensaft, Olivenöl und der Limettenschale vermengen – kalt stellen. Auberginen längs halbieren, Fruchtfleisch kreuzweise einritzen. Mit Olivenöl übergießen. Den Knoblauch verteilen und würzen. Ein Glas Wasser zugießen, Auberginen mit Alufolie zudecken und 40 Min. backen. Tomaten häuten, entkernen, würfeln. Das gebackene Auberginenfleisch aus der Schale lösen und hacken. Mit den Tomatenwürfeln, gehackter Minze und Parmesan vermengen. Für die Vinaigrette die Roten Beten schälen und fein würfeln. Den Zucker karamellisieren lassen, Rote-Bete-Würfel darin wenden und mit Essig ablöschen. Mit Wasser bedecken und 15 Minuten bei schwacher Hitze garen, bis die Mischung eindickt. Passieren, Olivenöl und Zitronensaft unterschlagen und kalt stellen. Für die Chips die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden, in der Kartoffelstärke wenden und im 150 °C heißen Öl frittieren. Auberginentatar in die Gläser füllen und die marinierten Makrelenstücke darauf anrichten. Mit der Rote-Bete-Vinaigrette überziehen und mit den Rote-Bete-Chips garniert servieren.

 

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- Kanapees mit gebratenen Artischocken

 

 

Kanapees mit gebratenen Artischocken

© Christian Verlag/ Michael Hirsch
 

Zutaten
für 10 Schnittchen: 24 Artischocken, 3 EL Olivenöl, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 50 ml Weißwein, 1 EL Olivenpaste, 2 runde Ziegenfrischkäse, 10 kleine Kalmare, 10 Scheiben Bauernbrot, 10 kandierte Tomatenblättchen, 10 junge Rote-Bete-Blätter.

Zubereitungszeit
ca. 60 Minuten

Zubereitung
Artischocken putzen. 16 Artischocken in Spalten schneiden und in Olivenöl braten. Die Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Die restlichen acht Artischocken und den Weißwein zugeben. Mit kaltem Wasser bedecken, würzen und bei schwacher Hitze garen, bis die Artischocken zerfallen. Die Mischung mit der Olivenpaste und dem Ziegenkäse im Mixer zu einer Paste pürieren. Die Kalmare in Stücke schneiden und in einer Pfanne bei starker Hitze mit etwas Olivenöl sautieren und würzen. Brotscheiben mit etwas Artischockencreme bestreichen und die gebratenen Artischocken und Kalmare darauf anrichten.