Bierschädliche Bakterien in Schankanlagen

AGES: Hygiene-Mängel in Schankanlagen

Schankanlagen in Gasthausbrauereien hat die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) bei einem Schwerpunkt von Februar bis April untersucht. 25 Proben wurden in den Bundesländern Oberösterreich, Salzburg und Tirol untersucht, bei zwölf davon gab es Beanstandungen wegen mikrobiologischer Mängel. Zwei wurden zusätzlich wegen Nichteinhaltung des Mindeststammwürzegehalts beanstandet, so die AGES in einer Aussendung.

Die AGES fand in den Proben bierschädliche Bakterien, Milchsäurebakterien oder Fremdhefen. Zwei Proben aus Oberösterreich enthielten Escherichia coli. Die Einbringung dieses Darmbakteriums in Bier geschieht aller Wahrscheinlichkeit nach über eine unhygienische Zapfanlage oder lecke Gerätschaften, die Haarrisse oder Schweißnahtkorrosionen aufweisen und mit Brauchwasser gefahren werden.

Der Mindestuntersuchungsumfang inkludierte Stammwürze, pH-Wert, Organoleptik (Geruch und Geschmack), Alkoholgehalt und jeweils in einem Milliliter aerobe mesophile Keime, Milchsäurebakterien, Escherichia coli, Schimmelpilze, Hefen, Fremdhefen der Gattung Nicht-Saccharomyces, bierschädliche Bakterien, nicht bierschädliche Bakterien.

Das fertige Bier schafft laut AGES eine Reihe von Bedingungen, unter denen nur bestimmten Keimgruppen wachsen können. Solche Bakterien wie Laktobazillen oder Pediokokken treten nach der Gärung bzw. nach der Reifung in den Vordergrund. Sie schädigen jedes Bier, in das sie gelangen und verursachen Geruchs- und Geschmacksfehler, Trübung und/oder Bodensatz. Fremdhefen - alle Stämme, die nicht mit der zur Bierherstellung eingesetzten Kulturhefe (Gattung Saccharomyces) identisch sind - können Geschmacks- und Geruchsfehler hervorrufen.

Trübung und Bodensatz deuten auf starke Keimentwicklung hin. Geschmacks- und Geruchsfehler werden dadurch verursacht, dass die Mikroorganismen Inhaltsstoffe des Biers als Nahrung verbrauchen und andererseits ihre Stoffwechselprodukte ins Bier gelangen. Es kann auch zu Druckbildung im Gebinde kommen.

Der AGES zufolge gibt es drei kritische Stellen, an denen es immer wieder zu Schädigungen des Biers kommen kann:

- Mangelhaft gereinigte Leitungen und Tanks; erhöhte Infektionsgefahr besteht bei Einbauten (wie Durchflussmessern und Hähnen) durch Strömungstoträume.

- Die eingesetzte Hefe; diese kann zugekauft oder aus eigener Produktion stammen.

- Die Schankanlage; Kompensationshähne sind kompliziert aufgebaut und schwer und umständlich zu reinigen. In mangelhaft gereinigten Bierleitungen bildet sich mit der Zeit ein Biofilm, der nicht mehr leicht zu entfernen ist.