Parfait vom Ziegenkäse mit Kräuter-Spargelsalat
Von Oliver Hoffinger für elektrabregenz
200g Ziegenfrischkäse
1/4 l Creme fraiche
6 Blatt Gelatine
1/16 l Weißwein
1/2 l Obers
Salz, Pfeffer
3 El Wildkräuter
2 Handvoll Rucola
2 Limetten
Olivenöl
700 g Spargel grün/ weiß
Gelatine einweichen. Käse und Creme fraiche fein verrühren, mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Die eingeweichte Gelatine im Weisswein auflösen, danach vorsichtig das geschlagene Obers unterheben, kühlen lassen.
Währenddessen den Spargel schälen, in Mundgroße Stücke schneiden und kochen. Den fertigen Spargel mit dem Ziegenkäse Parfait, Limettendressing, Kräuter und Rucola anrichten.
Schaumsuppe von der Garnele mit Paprikaöl
Von Oliver Hoffinger für elektrabregenz
20 Stück Garnelen
1 Zwiebel
400g Zeller
1 Stangenzeller
1/2 l Obers
1/4 l Weißwein
1 El Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
4 El Olivenöl
1 El Paprikapulver
1 El geräuchertes Paprikapulver
Salz, PFeffer
1 Limette
Die Garnelen schälen und die Schalen mit den Zwiebeln, Zeller und Stangenzeller anrösten. Dann den Tomatenmark beimischen, mit Weißwein ablöschen. 2 Liter Gemüsefond und Obers dazu geben, aufkochen und dann auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Limettensaft beimengen und danach abseihen.
Die geschälten Garnelen klein schneiden, in reichlich Öl rösten und mit Paprikapulver und Salz würzen.
Kurz vorm servieren, die Suppe mittels Pürierstab aufschäumen und mit den gerösteten Garnelen servieren.
Rosa Kalbstafelspitz mit cremiger Polenta und Pak choi
Von Oliver Hoffinger für elektrabregenz
2 kg Kalbstafelspitz
1 l Kalbsjus
1/4 l Portwein
200g Polenta
1 l Gemüsefond
4 El creme fraiche
100g Parmesan
800 g Pak choi
1/2 l Obers
1/8l Weißwein
Den Kalbstafelspitz waschen, abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit ein wenig Öl scharf von allen Seiten anbraten. Vom Herd nehmen, erkalten lassen und danach bei 95°C im Ofen 2 Stunden garen lassen.
Währenddessen den Portwein mit dem Kalbsjus auf die Hälfte einkochen und mit kalter Butter binden.
Die Polenta im kochenden Gemüsefond aufkochen lassen, mit Creme Fraiche und Parmesan mischen.
Weißwein und Obers mischen und einkochen lassen. Den geputzten und klein geschnittenen Pak Choi in der Weißwein-Obersreduktion kochen.
Den fertigen Kalbstafelspitz in Scheiben schneiden, mit der reduzierten Portweinsauce, Polenta und Pak Choi anrichten.
Schokoladentraum mit Chili-Beeren
Von Oliver Hoffinger für elektrabregenz
500g Kuvertüre
500g Butter
10 Eier
Salz, 1 Tl Kaffepulver
1 St Thaichili
2 El brauner Zucker
1 Limette
600g gefr. gemischte Beeren
Minze
Die Butter und die Kuvertüre gemeinsam schmelzen lassen, die Eier unterrühren und mit Salz und Kaffeepulver vermischen.
Auf einem Backblech bei 230°C für ca. 12 Minuten backen, so dass die Masse noch leicht cremig ist.
Braunen Zucker karamellisieren lassen, vom Herd entfernen und mit den gehackten Chili und den Beeren mischen. Gehackte Minze und Limettensaft untermischen.
Den fertigen Schokoladentraum mit den warmen Beeren anrichten.