Verarbeitung von Lebensmittel gesundheitsfördernd

Entgegen der weit verbreiteten Ansicht, dass unverarbeitete Lebensmittel generell gesünder sind, als etwa Gekochtes oder Geröstetes, hat sich Veronika Somoza der Erforschung von positiven Wirkungen von verschiedenen Zubereitungen verschrieben. Die Ernährungswissenschafterin hat seit Herbst 2009 eine neu geschaffene Professur für Biofunktionalität von Lebensmitteln an der Universität Wien inne.

In den vergangenen Jahren haben etwa Meldungen über Acrylamid in Brot die Konsumenten aufgeschreckt. Je höher man stärkehaltige Lebensmittel - wie etwa Brot oder Kartoffeln - erhitze, desto mehr Acrylamid könne entstehen und diese Substanz sei potenziell krebserregend. "Bei solchen Aussagen sollte man sehr vorsichtig sein, die negativen Auswirkungen sind bis heute noch nicht vollständig geklärt", sagte Somoza gegenüber der APA.

Auf der anderen Seite entsteht in der Brotkruste durch Erhitzen, also beim Backen, durchaus auch eine Substanz, welche der Gesundheit förderlich ist, berichtete die Wissenschafterin aus ihren jüngsten Forschungen. Es handelt sich dabei um Pronyl-Lysin. Es hat antioxidative Wirkung und kann damit potenziell gefährliche Sauerstoff-Radikale abfangen, bevor diese Schäden anrichten können. Pronyl-Lysin findet sich im Brot vor allem in der Rinde, da hier beim Backen die höchsten Temperaturen entstehen.

Auch beim Kaffee möchte die Ernährungswissenschafterin mit einem weit verbreiteten Irrglauben aufräumen. Beim Rösten entsteht nämlich mit "N-methylpyridinium" eine Substanz, welche die Sekretion von Magensäure verringert. Damit kann - entgegen der allgemeinen Ansicht - sehr dunkel gerösteter Kaffee besonders bekömmlich sein. "Vor allem wenn er entkoffeiniert ist", fügte Somoza hinzu. Je stärker die Röstung, desto mehr "N-methylpyridinium" bildet sich.

"Abgesehen davon, darf man nicht vergessen, dass Erhitzen auch der Konservierung dient, Lebensmittel also in hygienischer Hinsicht sicherer macht", so die Forscherin. Auch viele Aromastoffe würden erst bei der Zubereitung entstehen. Generell kann Somoza mit Aussagen wie: "Was gut schmeckt ist ungesund" nichts anfangen. Es geben keinen Grund, ausschließlich Rohkost zu verzehren.