Rotkraut bringt noch bis Ostern als typisches Wintergemüse Farbe auf den Teller. Es ist traditioneller Begleiter von Gans, Ente oder Schmorbraten, wird aber auch als Hauptgericht und Salat gereicht. Trotz des eher deftigen Auftritts ist Rotkraut gesund: Er hat wenig Kalorien, aber viele Vitamine und Mineralstoffe.
Rotkraut enthält unter anderem die Vitamine E, K und B6, sagt Gabi Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Der Vitamin-C-Gehalt übertrifft den einer Orange. Außerdem stecken in dem Gemüse Anthocyane. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, denen nicht nur eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird, sondern die auch die Farbgebung beeinflussen. Diese wechselt je nach Zubereitungsart von rot bis violett, erläutert die Expertin.
Die Anthocyane reagieren auf das Säure-Base-Verhältnis. Wird das Kraut wie in Norddeutschland üblich mit Essig, Apfel oder Wein gekocht, färbt er sich rötlicher. Kommen dagegen alkalische Zutaten wie Zucker oder Natron hinzu, verändert er sich ins Blauviolette - daher der eher in Süddeutschland geläufige Name Blaukraut.
Kaufmann lässt das frische, fein geschnittene Kraut in etwas Brühe köcheln. Nach Hausfrauenart wird diese mit Schmalz oder ausgelassenem Speck angesetzt. Die klassische Zubereitung benötigt meist sieben Gewürze: Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Zwiebeln, eine Prise Zucker, Salz, Pfeffer. Zum Schluss kommt oft noch ein geschälter Apfel zum Schmoren dazu.
Wer beim Essen nicht auf Gewürze beißen will, packt sie zum Kochen in ein Säckchen und nimmt es vor dem Servieren heraus. Mit Zimt und Sternanis mariniert, schmeckt das Kraut winterlich. Als Beilage zu Gans, Ente oder Wild ist er ein Klassiker, den ein Schuss Rotwein noch verfeinert. Preiselbeeren oder Orangen runden das Aroma ab, die Zugabe von Fenchelsamen und Kümmel fördert die Bekömmlichkeit.
In manchen Regionen kommt Rotkraut als Hauptgericht auf den Tisch. Dazu werden Gemüse und Erdäpfel gemeinsam gekocht und später gestampft. Indem die Erdäpfel die Flüssigkeit binden, bekommt das Gericht eine festere Konsistenz. Die fertige Speise zieht vor dem Essen am besten etwas durch und schmeckt fleischlos ebenso gut wie mit Bratwurst oder Frikadellen.
Frisch geraspeltes Kraut bildet eine gute Basis für einen Rohkostsalat. Dazu wird er mit Essig und Öl, einem Spritzer Zitrone, etwas Zucker oder Honig und Apfelstückchen angerichtet. Gehackte Walnüsse geben Biss, Mandarine und Mango eine fruchtige Note. Aus der Kombination von Karotten, Chicorée und Rotkraut entsteht ein farbenfroher Wintersalat. Bei Dressings aus Schmand und Obers verblasst das Rot, Essig und Zitrone unterstreichen die Farbe.
Die Industrie ist der größte Abnehmer. Denn die Verbraucher greifen immer häufiger zu Fertig- oder Halbfertigprodukten aus Glas, Dose und Beutel. Tiefkühlware fristet nach Auskunft der Stiftung Warentest in Berlin eher ein Schattendasein. Die Zeitschrift "test" prüfte die Angebotsqualität. "Tiefgefrorenes überzeugte mehr. Es war geschmacklich runder und behielt mehr Vitamine C als Glas oder Dose."
Grund ist der unterschiedliche Verarbeitungsprozess. Zwar gefiel den Testern, dass der Griff zur Fertigware sowohl preislich günstig als auch schnell ist, allerdings monierten sie die Würzung. Plump, entweder zu süß oder zu sauer sei er. Kohl aus dem Beutel fiel wegen "seltsamer Fremdgerüche" komplett durch.
Im Geschäft hat der Kunde generell die Wahl zwischen klassischem Rotkraut, der Spezialität Apfelrotkraut oder Kreationen beispielsweise mit Portwein und Preiselbeeren. Grundsätzlich sollten Verbraucher beim Kauf auf Herstellerbezeichnungen wie "tafelfertig", "fix und fertig", "verzehrfertig", "tellerfertig" oder "küchenfertig" achten. Davon hängt ab, ob die Ware zu Hause wirklich nur noch erwärmt werden muss oder Nachwürzen angesagt ist. "Küchenfertig" heißt in der Regel nachwürzen, "tellerfertig" bedeutet aufwärmen.
