Die geringe Zahl von 25 Geschmacksrezeptoren reicht beim Menschen aus, um Zehntausende bittere Stoffe zu erschmecken. Die Kombination der Sensoreigenschaften ermögliche es, eine so überaus breite Palette zu erfassen, zitierte das Deutsche Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) am Dienstag den Autor der Studie, Wolfgang Meyerhof.
Die Forscher testeten mit einer Art künstlicher Zunge (Zellkultursystem) die Wirkung von 104 natürlichen und synthetischen Bitterstoffen auf die 25 menschlichen Bittergeschmacksrezeptoren. Bittersubstanzen finden sich in Pflanzen, werden von Tieren produziert, entstehen bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln oder bei Zerfallsprozessen. Obwohl niemand die Stoffe gezählt hat und es keine Datenbank dazu gibt, geht die Wissenschaft davon aus, dass es Zehntausende bitterer Stoffe gibt, erläuterte Meyerhof.
"Unter diesen Bitterstoffen befinden sich zahlreiche Substanzen, die uns das Leben täglich bitter machen, wie zum Beispiel Koffein aus Kaffee, Limonin aus Zitrusfrüchten, Chinin aus Bitter Lemon, Ethylpyrazin, das bei Röstprozessen entsteht, Sinigrin aus verschiedenen Kohlsorten, aber auch medizinische Inhaltsstoffe", erklärte das DIfE. Einige der Rezeptoren hätten nur auf bestimmte Substanzen reagiert, andere Sensortypen seien in der Lage, eine breite Palette zu erkennen. "So reichten drei der Rezeptortypen aus, um etwa die Hälfte der 104 getesteten Bitterstoffe zu detektieren", schreibt das Institut.
Die Sensoren würden generell natürliche und synthetische Stoffe erkennen. Die Wahrnehmung eines bitteren Geschmacks ist laut DIfE angeboren, auch Babys könnten die Stoffe schmecken. "Gibt man einem Kleinkind etwas Bitteres, so versucht es, das Bittere so schnell wie möglich wieder auszuspucken." Obwohl nicht generell ein Zusammenhang zwischen Bitterkeit und Giftigkeit bestehe, gingen Wissenschaftler im Allgemeinen davon aus, dass der Sinn für Bitteres vor dem Verzehr giftiger Nahrung bewahren soll, erläuterte das DIfE.
