Granatäpfel bringen den Orient in die Küche

Ursprünglich stammt der Granatapfel aus Persien. Hauptsaison ist zwischen September und Dezember. Verbraucher erkennen den Reifegrad an der Farbe der Schale: Sie sollte bei nicht rotfärbenden Sorten gelb sein. Dank seiner dicken, ledrigen Außenhaut ist der Granatapfel einfach zu transportieren und zu lagern. 'Punica granatum' kann laut Levin zu Hause bei Zimmertemperatur mehrere Tage aufbewahrt werden, gekühlt bei circa sechs Grad und 90 Prozent relativer Luftfeuchte auch mehrere Wochen.

Die Schale schrumpft in dieser Zeit. Das Fruchtfleisch und die fächerförmig angeordneten Samenkerne im Innern bleiben aber frisch. Den angeblich 621 Kernen - lateinisch 'granae' oder 'granatus' - verdankt die Frucht ihren Namen. Es findet sich in der Bezeichnung der spanischen Provinz und Stadt Granada wieder, die intensive rote Farbe gab dem Schmuckstein Granat den Namen.

Um an das Innenleben gelangen, wird der Granatapfel quer durchgeschnitten. Eine andere Möglichkeit ist, ihn wie eine Orange zu schälen. Bei beiden Wegen ist Vorsicht ist geboten: Zu raten sind Einweghandschuhe und Schürze, da der Saft der Frucht Flecken hinterlässt. Vor dem Griff zum Messer sollte die Frucht auf dem Tisch hin- und her gerollt werden, damit die Kerne sich später leichter herauslösen lassen.

Um den süß-säuerlich schmeckenden Saft zu gewinnen, wird der Apfel am besten vorsichtig in Handarbeit ausgepresst. Beim Einsatz einer Zitruspresse spritzt es leicht. Außerdem könnten Bitterstoffe den Geschmack verderben, warnt Ernährungsexpertin Silke Restemeyer. Eine Frucht ergibt etwa eine halbe Tasse Saft. Mit Zucker aufgekocht entsteht daraus Granatapfelsirup, bekannt als Grenadine. Diese ist Bestandteil von Cocktails wie Tequila Sunrise und von Longdrinks.

Restemeyer empfiehlt, die fleischigen, roten Körner zur Dekoration von Fruchtsalaten, Eis, Cremes und Pudding zu verwenden. Zur Weihnachtszeit sind sie ein Hingucker auf Kuchen und kalten Platten. Solo eignet der Saft sich zum Aromatisieren von Gelees, Granatapfelcreme und Sorbets. Das limonadenartige Getränk Sherbet erinnert an die orientalische Heimat des Granatapfels. Die dortige Küche nutzt die ungesüßte Flüssigkeit zum Verfeinern von Salatdressings, Eintopf und Fischgerichten.

Berühmt ist "Fesenjan": geschmorte Ente in Walnuss-Soße. Für eine europäische Variante der iranischen Spezialität richtet Hartmut Viehmann Entenbrustfilets in Granatapfelsoße an. Der Granatapfelsaft dient zum Ablöschen und Eindicken des Bratenfonds. Kerne, Piment, Orangensaft und -likör werden zugegeben. Als Beilage passen Kartoffel-Mandelbällchen.

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