Hauchdünn geschnittenes Rinderfilet mit Parmesan und weißer Soße - das ist der Carpaccio-Klassiker. So servierte der Venezianer Giuseppe Cipriani die Scheiben erstmals 1950. Inzwischen hat die beliebte Vorspeise die Welt erobert und dabei viele Variationen erfahren: Köche servieren Carpaccio auch von Meeresfrüchten, Gemüse oder Obst als Zwischengang, Hauptspeise oder Dessert.
Mit wenigen Handgriffen lässt es sich gut zu Hause zubereiten - nicht nur als typisches Sommergericht. Carpaccio geht immer, zu jeder Jahreszeit: "Wenn ich gar nicht mehr weiß, was ich essen soll, esse ich ein Carpaccio", sagt der Gastronom Gerd Käfer aus München. "Es ist etwas Leichtes und hat nicht viel Fett", ergänzt Klaus Stein vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt. Das Schöne daran sei die absolute Frische im Gaumen, fügt der Sternekoch Erich Schwingshackl von der Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d'Europe hinzu.
Alle drei Köche betonen, dass für ein Carpaccio nur beste Zutaten zum Einsatz kommen sollten. Denn sie werden roh verarbeitet und verzehrt. Fleisch etwa sollte Bio-Qualität haben oder von einem vertrauenswürdigen Fleischhauer stammen, rät Stein. Grundsätzlich muss das Fleisch sehr kalt sein - manche Köche schockfrosten es daher kurz. Für den Klassiker werden von einem Stück Rinderfilet sämtliche Sehnen und äußeren Fettstellen entfernt. Dann geht es ans Schneiden hauchdünner Scheiben: "Mit der Aufschnittmaschine bekommt man das am besten sauber und gleichmäßig hin."
Andere ziehen ein scharfes Messer mit einer langen, glatten Klinge vor. "Das sieht schöner aus als mit der Schneidemaschine", begründet Käfer. Er legt die handgeschnittenen Scheiben zwischen Frischhaltefolie, klopft sie flach und legt sie dekorativ auf einen Teller. "Die Optik ist das Wichtigste." Darüber kommt beim Klassiker eine Mischung aus Mayonnaise, Worcestersoße, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Milch - die "Universalsoße", wie Carpaccio-Erfinder Cipriani sie serviert hat. Wer das nicht mag, gibt etwas Pesto oder nur Olivenöl, Salz und Pfeffer darüber und hobelt dann einen guten Parmesan darauf.
Doch ein Carpaccio lässt sich auch ganz anders bereiten: Käfer zum Beispiel rät zu Kalbfleisch mit Trüffelöl und Rucola, Lammlachse mit Tomaten-Concassé, Kaninchen mit Haselnuss-Honig-Dressing oder Entenbrust mit Kürbis-Latte-macchiato. Dazu wird die Ente vor dem Schneiden kurz angebraten. In Steins Augen ist das dann zwar "kein Carpaccio im klassischen Sinn" mehr. Da rohes Fleisch aber ohnehin nicht jedermanns Sache ist, empfiehlt er Roastbeef als einigermaßen zarte Alternative zu rohem Rinderfilet.
Schwingshackl serviert in seinem Restaurant im bayerischen Bernried als Vorspeise unter anderem Carpaccio von Langustinen mit Eierschwammerln und Schnittlauchsoße. Die kleinen Hummertiere friert er so an, dass sie nur leicht kühl sind und in der Aufschnittmaschine geschnitten werden können. Als Hauptgericht für die kühlere Jahreszeit bietet er ein warmes Carpaccio vom pochierten Steinbutt in Safransoße mit Tomaten an. Aber auch ein Steinpilz-Carpaccio mit weißen Trüffeln oder eines von hauchdünn geschnittenen Gurken seien nicht zu verachten. Dazu passt zum Beispiel eine Dill-Sauerrahm-Soße.
Denkbar ist sogar ein ganzes Carpaccio-Menü. "Aber machen Sie es höchstens für sieben bis zehn Personen", rät Käfer. Sonst werde der Aufwand zu groß. Vier bis fünf Gänge sollten es aber schon sein. Am Anfang könnte ein fleischloses Tomaten-Carpaccio stehen, gefolgt von einem Carpaccio aus warmer Gänseleber. "Dann geht natürlich Fisch aller Art: Hummer, Seeteufel oder Saibling - der ist warm etwas Herrliches", schwärmt Käfer. Wer ein warmes Ochsenbrust-Carpaccio mit etwas zartem Gemüse servieren will, sollte es auf heiße Teller legen.
Als Dessert bietet sich je nach Jahreszeit ein Erdbeer-Carpaccio mit altem Balsamico und Vanilleeis oder ein Apfel-Carpaccio mit Zitronen-Minze-Pesto und Apfelsorbet an. Zum Schneiden für das empfindliche Obst ist ein Trüffelhobel oder ein Sparschäler am besten. Grundsätzlich, da sind sich alle Experten einig, sind der Experimentierfreude bei Carpaccio-Kreationen keine Grenzen gesetzt.
