Achtung! Gansl im Anflug

Mehr als zehn Monate des Jahres genießen wir mit schlechtem Gewissen. Viellicht auch deswegen, um sechs Wochen im Jahr ohne „Wenn und Aber“ schlemmen zu können. Sie wissen schon, wovon die Rede ist? Richtig: Von der Vorweihnachtszeit!

Den Auftakt zur kalorienreichsten Zeit bildet das Martinigansl-Essen. Die gewaltigen Vögel fallen nicht gerade unter die „Light“-Kategorie. 100 Gramm des Martinigansls haben satte 343 Kalorien. Ihr Federkleid ist Weiß, ihre Zubereitung spielt alle Facetten.

Martinigansl-Kochkurs
Das beweisen die beiden Topköchinnen Anna Walcher und Doris Rabenreither von der Kochschule „Das Kochwerk“ mit ihren Rezepten. MADONNA-Leserinnen aufgepasst: Sie können einen Partner-Kochkurs mit dem Thema Martinigansl gewinnen. Mail-Einsendungen an leadingladies@oe24.at schicken, Stichwort: Martinigansl.

Anna Walcher und Doris Rabenreither von der Kochschule 'Das Kochwerk'

© Kernmayer

Rezept 1: Klassisches Gansl mit Gewürzrotkraut und Serviettenrolle
Zutaten: ( für 4 Pers.) 1 Stk. Gans; 3-4 Stk. Äpfel, 1/16 l Apfelsaft & 1 EL Honig; Sauce: 1-2KL Mehl, ¼ l Wasser oder Rotwein, Salz, Pfeffer, Majoran
Gewürzrotkraut: 600 g Rotkraut, 2 Stk. Zitronen, 3 Stk. Orangen, ½ GL Preiselbeeren, 2 Stk. Zwiebel, 2 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Zucker, Salz, ¼ Rotwein, 2 Stk. Äpfel
Serviettenknödel: 250 g Toastbrot, 3 dl Milch, 2 Stk. Eier, 70 g Butter, ½ Bd. Petersilie, 1 TL Salz, Prise Muskatnuss

Zubereitung Gans: Gans waschen, trocken tupfen, gut mit Salz, Pfeffer würzen, innen mit Majoran ausreiben. Äpfel ungeschält in den Brustraum geben. Backrohr auf 160° vorheizen. In eine Bratpfanne 2-fingerhoch Wasser einfüllen, die Gans mit der Brust nach unten einlegen. 40 Minuten garen, Gans umdrehen, während des Bratens immer wieder mit Saft übergießen. Damit das Fett abfließen kann, die Gans mit einer Gabel bei den Keulen mehrmals einstechen. Die Gans ca. 31/2-4 Stunden garen. 10 Minuten vor Bratende den Honig mit Apfelsaft verrühren und die Haut damit einstreichen. Das Rohr auf 220° drehen und die Haut bräunen. Mehl mit Wasser oder Rotwein glattrühren, in den restlichen Saft einrühren, aufkochen lassen, etwas einreduzieren lassen. Den Saft abseihen und extra zur Gans servieren.
Serviettenrolle: Toastbrot entrinden und würfelig schneiden. Butter zerlassen, Milch mit Eiern abrühren, Petersilie hacken. Alle Zutaten mit dem Toastbrot mischen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Serviette mit zerlassener Butter bestreichen, die Semmelmasse darauf verteilen, einrollen, abbinden und im Wasser 25 Min. kochen.
Gewürzrotkraut: Rotkraut fein hobeln, mit Zitronen- und Orangensaft sowie Salz kräftig verkneten, rasten lassen. Öl erhitzen, Zwiebel anschwitzen, Zucker beigeben, kurz rösten, mit Wein ablöschen, Rotkraut untermengen und zugedeckt dünsten. Kurz vor Garende mit gerissenem Apfel und Preiselbeeren vermischen und fertigdünsten.

Rezept 2: Gänsebrust im Wok knusprig gebraten
Zutaten: (für 4 Pers.) 1 Stk. Gänsebrust (ca. 800 g), 2 EL Erdnussöl, 1 Stk. Knoblauchzehe, 30 g frischer Ingwer, 1 Bund Jungzwiebel, 1 Stk. Chilischote, 100 g Shiitake Pilze, 100 g Maroni geschält, 1 EL Sojasauce, 1 EL Austernsauce, 100 ml Hühnerfond, 1 TL Maizena, 1 Spritzer Limettensaft, Salz, Pfeffer, 1 TL brauner Zucker, 20 g geröteter Sesam, 1 EL Minze Marianade: Sojasauce, Erdnussöl, Sesamöl

Zubereitung: Für die Marinade je 1 EL der Zutaten zusammenmischen. Die Gänsebrust von der Haut und den Sehnen befreien, in Streifen schneiden, in der Marinade ca. 20 Minuten ziehen lassen. Knoblauch, Ingwer und Jungzwiebel vorbereiten. Knoblauch in Scheiben schneiden, Ingwer in Streifen, Jungzwiebel in 3 cm lange Stücke. Shiitake in Steifen scheiden. Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Im Wok Erdnussöl erhitzen, Fleisch darin knusprig anbraten, herausheben, die restlichen Zutaten im Öl anbraten, mit Soja- & Austernsauce und dem Hühnerfond aufgießen, 3-4 Minuten köcheln lassen. Maizena mit etwas kaltem Wasser und Limettensaft glattrühren, zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das angebratene Fleisch, die Maroni und den Sesam untermischen, mit gekochtem Basmatireis und Minze servieren. 150 g Basmatireis im trockenen Topf darren (trocken rösten), mit der doppelten Menge Wasser aufgießen, salzen, aufkochen lassen und 20 Minuten im zugedeckten Topf ausdünsten lassen.

Rezept 3: Gänsebrust mit Orangen-Kruste
Zutaten: (für 4 Pers.) 1 Stk. fleischige Gänsebrust, Salz, Pfeffer, 2 EL Pflanzenöl, ½ l Hühnerbrühe, 4 Stk. Kartoffeln (mehlig), 1 TL Thymian, 3 EL Honig, 1 Stk. Orange (Saft und Schale), 1 TL Ingwer gerieben, 2 EL Grand Marnier, 1 EL Koriander gehackt, Thymian

Zubereitung: Gänsebrust abbrausen, trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen Messen rautenförmig einschneiden. Gänsebrust darin rundherum goldgelb anbraten. Dann die Hälfte der Brühe zugießen, zugedeckt 30 Minuten garen lassen. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden. Gans aus dem Bräter nehmen, Kartoffeln zugeben, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen, die restliche Brühe zugießen, Gänsebrust wieder darauf legen. Honig, Orangensaft und die abgeriebene Schale mit dem Ingwer und Grand Marnier verrühren, Haut damit bestreichen, etwa 1 Stunde fertiggaren. 15 Minuten vor Bratende den Deckel entfernen, die Brattemperatur auf 220° erhöhen, oder den Grill einschalten. Sechs Minuten goldbraun überbacken. Das Fleisch kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden, auf den Kartoffeln und dem Saft anrichten, mit gehacktem Koriander bestreuen, mit frischen Thymianzweigen dekorieren.

Rezept 4: Curry von der Gänsekeule
Zutaten: ( für 6 Pers.) 2 Stk. Gänsekeulen, 2 Stk. Zwiebel, 2 Stk. Paprika rot, 2 Stk. Chilischoten, 400 ml Kokosmilch, 1 Stk. Limette, 1 TL Salz, 2 TL Sambal Oelek, 2 Stk. Fleischtomaten, 1 EL Butterschmalz, 1 Bd. Petersilie od. Koriander

Zubereitung: Zwiebel in Streifen schneiden, Paprika putzen in Würfel schneiden. Chilischoten putzen und schneiden. Fett erhitzen, Zutaten rasch anbraten, mit Kokomilch aufgießen, würzen, dünsten lassen, abschmecken. Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz rasch anbraten und zur Currybasis geben, 20 min darin kochen lassen. Gänsekeulen teilen, in der SAuce anrichten mit frischenPaprikastreifen, Petersilie oder Korianderblätter garnieren. Je nach Schärfe - mehr oder weniger Sambal Oelek bzw. Chilischoten.Basmatireis oder frisches Baguette dazu servieren.

Ganslzeit richtig genießen.
Ganslzeit ist einmal im Jahr - daher es ist schon in Ordnung, einmal im Jahr Gansl traditionell zu essen. Da muss man nicht zwingend auf den gesunden Aspekt achten. Dennoch kann man kleine Tipps befolgen: Ein kleines Stück Gansl (am besten aus Biohaltung, da die Gänse dieser Haltung besseres Futter und mehr Auslauf bekommen, und demnach nicht ganz so fett sind. Zudem haben die Gänse dann gesündere Fette im Fleisch). Als Beilage viel Rotkraut zum Sattessen wählen und nicht zuviel Knödel dazu. Den restlichen Tag gesund und gemüsereich gestalten - dann kann nichts schief gehen und der Ganslzeit steht nichts im Weg! Allgemein gilt: Wenn die Basis der Ernährung stimmt, machen Feierlichkeiten wie Ganslessen, Weihnachtsdinner, etc. nichts aus.
Ursula & Julia Pabst stehen Ihnen ab sofort in Sachen Ernährungsfragen zur Verfügung. Posten Sie Ihre Fragen HIER!