Die besten Rezepte von Bernie Rieder

Er ist cool, jung und schwingt den Kochlöffel wie kein anderer. Der charismatische Star-Koch Bernie Rieder hat aber auch eine beachtliche Karriere auf die internationalen Küchenparkette gelegt. Rieder ist im burgenländischen Purbach aufgewachsen. Seine Oma übte den ersten maßgeblichen kulinarischen Einfluss aus.

Danach kochte er bei Reinhard Gerer in Wien, bei Marco Pierre White in London, Zweisternekoch Walter Eselböck in Schützen (Burgenland) und Roland Trettl im Salzburger Hangar-7.

Chefkoch mit 21
Seine erste Stelle als Chefkoch trat er mit 21 in der Eselmühl in St. Margarethen (Burgenland) an, mit dem Inamera (Rust, Burgenland) machte er sich selbstständig. In Wien zuletzt Chefkoch im Graf Hunyady mit zwei Hauben. Rieder begeisterte seine Fans im Restaurant Das Turm.

"Cirque à la Carte"
Derzeit gibt Rieder bei "Cirque à la Carte" in der Event-Glaspyramide in Vösendorf seine Kockkünste zum Besten. Insgesamt stehen 23 Termine ab 3. Dezember bis 30. Jänner 2010 zur Auswahl. Die Dinnershow bietet neben einem 4-Gang-Menü Artisten und Akrobaten, eine Indoor-Feuershow und atemberaubende Tänze.

Zum Nachkochen: Bernie Rieder hat kulinarische Weihnachts-Zuckerl für Sie.
Bild: (c) Chris Singer

Exklusiv für Sie!
Exklusiv für die MADONNA-Leserinnen und Leser hat Rieder ein Repertoire seiner besten Weihnachts-Rezepte zusammengetragen, aus dem er jeden Tag einen neuen Tipp für ein köstliches Gericht zum Nachkochen gibt.

Starten Sie mit uns kulinarisch in die Weihnachtszeit! Sie haben Fragen an den junggebliebenen Wilden? Hier haben Sie die Möglichkeit, alles was Sie interessiert von Bernie Rieder persönlich zu erfahren.

Paella mit Sarfran und Hühnerfilet

Zutaten:

500 g Hühnerbrustfilet
4 Stk. Feischtomaten
200 g Gambas oder Scampis
50 g Chorizo
4 Stk. Stangensellerie
1 Stk. Paprika rot
1 Stk. Chili
2 Stk. Zwiebel rot
2 Knoblauchzehen
6 El Olivenöl
700 ml Hühnersuppe
2 g Safranfäden
200 g Rundkornreis
125 g Erbsen,
Petersilie, Basilikum,
Salz, Pfeffer,

Zubereitung:

1. Tomaten kreuzweise einritzen und den Blütenansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser geben, abgießen und kalt abschrecken. Tomaten häuten, entkernen und in Stücke schneiden.

2. Die Hähnchenbrustfilets trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Gambas abspülen. Chorizo in Scheiben schneiden. Sellerie putzen, abspülen und in Scheiben schneiden. Paprikaschoten vierteln, putzen, abspülen und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln.

3. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Hähnchenbrust darin ringsum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Gambas ins Bratfett geben und darin anbraten, ebenfalls aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Sellerie und Chorizo ins Bratfett geben und anbraten. Hühnersuppe aufkochen, Safran darin auflösen. Reis in die Pfanne geben und 3 bis 4 Minuten glasig dünsten. Suppe aufgießen und alles 10 Minuten kochen.

4. Tomaten und Hähnchen zufügen und verrühren. Weitere 10 Minuten bei kleiner Hitze garen. Mit Salz würzen. Gambas zugeben und noch 5 Minuten im Reis ziehen lassen.

• Gebratene Jungmasthähnchenbrust mit Gerstenschaum und geräucherten Mandeln und Bohnen

Zutaten:
2 Junghähnchenbrüste

50 g Gerstengraupen
260 ml Hühnerfond
90 ml Traubenkernöl
1 weich gekochtes Ei
Salz, Pfeffer

200 g Schlangenbohnen
50 g Saubohnen
50 g Spinatblätter

Zubereitung:
Den Hühnerfond mit dem Traubenkernöl mischen – und gemeinsam mit den gekochten Graupen in einer Küchenmaschine pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen und nochmals mit dem weich gekochten Ei pürieren – und vor dem Servieren aukochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schlangenbohnen putzen und von den Fäden befreien. Dann der Länge nach halbieren, in Salzwasser garen – dananch in Eiswasser abschrecken. Saubohnen kurz blanchieren – abschrecken und aus der Haut drücken,

Die Hühnerbrust in Butter sanft braten – nicht zu heiß werden lassen, damit die Butter nicht verbrennt – immer wieder mit der Butter übergießen. Aromate (Thymianzweige, Rosmarin) mitbraten und kurz vor dem Servieren bei starker Oberhitze – kurz ins Rohr geben damit die Haut knusprig wird.

In einer Pfanne Butter aufschäumen, mit Hühnerfond ablöschen und die Schlangen und Saubohnen sowie den gewaschenen Spinat dazugeben – kurz erhitzen – mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen-

Anrichten: Die Hühnerbrust mit den geräucherten Mandeln bestreuen und auf die Sauce und das Gemüse setzen.

• Pochiertes, gebackenes Ei mit Lauchpüree und Selchsauce

Zutaten:
400 g Kartoffeln, mehlig
400 g Lauch – nur der grüne teil
1500 ml Milch (Vollmilch)
75 g Butter
Olivenöl
Salz
Muskat

Zubereitung:
Für das Ei: In einem tiefen Topf reichlich Wasser mit etwas Essig zum Kochen bringen. Die Eier (sollten am besten kalt sein) in eine Tasse einzeln vorsichtig einschlagen und langsam in das wallende Kochwasser gleiten lassen. Bei kleiner Hitze ca. 3 Minuten pochieren. Das Wasser sollte dabei nicht kochen. Mit der Gabel kann man das Eiweiss ständig über den Dotter ziehen. Die Eier mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf ein Küchenpapier legen.

Danach das Ei panieren und in heißem Fett herausbacken.

Lauchpüree: Die grünen Teile vom Lauch in grobe Stücke schneiden und im Salzwasser kurz blanchieren, - in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und in einem Geschirrtuch nochmals auswinden bis kein Wasser mehr darin ist, jetzt den Lauch mit etwas Olivenöl in der Moulinette zu einer Paste pürieren.

Die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen, abseihen – kurz ausdampfen lassen – mit der Kartoffelpresse in einen Topf pressen, die Milch mit der Butter aufkochen lassen – und über die Kartoffel gießen, mit dem Schneebesen verrühren – Salz, Pfeffer, Muskat dazugeben – und in die Lauchpaste einrühren.

Selchfond

Zutaten:
1,5 l Wasser
100 g Sellerie, geschält und in Würfel geschnitten
50 g Lauch – nur die weißen Teile, gewürfelt
100g Petersilienwurzel, geschält und gewürfelt
Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
400 g Selchripperl
100 g Speckschwarte

Alles zusammen kalt aufstellen, aufkochen lassen und ca 2 Stunden ziehen lassen, ergibt ca einen halben Liter reduzierten Fond, anschließend abseihen.

Zutaten:
50 g Butter
50 g Scharlotten
30 g Mehl
60 ml Weisswein
Obers, Salz, Pfeffer, Muskat

Klein geschnittene Scharlotten in Butter ohne Farbe anschwitzen, - Mehl kurz mitrösten – mit Weisswein ablöschen – reduzieren und mit dem Selchfond aufgiessen – durchkochen, mit einem Schuss – Schlagobers verfeinern, salzen, pfeffern, Muskat, anrichten.

• Coq au vin

Zutaten:
1 Flasche Rotwein
1 Zwiebel
Öl
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
1 Bund Petersilie
3 Knoblauchzehen
20 dag Champignons
10 dag geräucherter Schinkenspeck
Butter
Mehl
3 Zweige Thymian
1 Zweig Majoran
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Hendl in acht Stücke teilen, waschen und trocken tupfen. Salzen, pfeffern und in wenig Mehl wenden.
Karotte und Staudensellerie klein würfeln, Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

Etwas Öl und Butter erhitzen und die Hendlstücke rundherum anbraten. Das Gemüse dazu geben und ebenfalls kurz anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen und die Röststoffe, die sich auf dem Boden des Topfes festgesetzt haben, loskochen. Thymian,Majoran, Lorbeer, Knoblauch, Salz und Pfeffer dazugeben. Den restlichen Rotwein dazu gießen. Etwa eine Stunde leicht kochen lassen. (Man kann auch weniger Rotwein, dafür Hühnerfond verwenden.)

In der Zwischenzeit die Champignons putzen und halbieren. Die Petersilie fein hacken. Den Speck in feine Streifen schneiden. Alles in etwas Butter zehn Minuten dünsten.

Die Kräuter entfernen. Die Hendlstücke anrichten und die Champignon-Speck-Mischung darauf verteilen.

Als Beilage eignet sich besonders gut rotes Polentapüree:
100 g rote Polenta
Hühnerfond
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Polenta in einen Topf ohne Fett linden – bis man einen nussigen Geruch vernimmt, mit dem Hühnerfond aufgießen, und weich kochen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

• Rote Rübensuppe mit Krennockerl:

Zutaten:

200 g rote Rüben
50 ml Obers
1 l geselchte Suppe oder Rindssuppe
4 EL Weissweinessig
1 Stk. Zitronensaft
Kümmel, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer,Olivenöl,

Krennockerl:

1 stk. Ei
Eischwer Butter
Eischwer Mehl
Frisch geriebener Kren, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rote Rüben gut waschen – unter Zugabe von Salz, Lorbeerblatt in Wasser kochen – kalt abschrecken und schälen – das Fleisch der Rüben grob zerschneiden – mit ¼ l Suppe aufgiessen und mit dem Pürierstab mixen, ein paar Minuten kochen – restliche Suppe und Obers zu den roten Rüben giessen und aufkochen – mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken – unter Beigabe von Olivenöl mixen.

Krennockerl:

Butter mit Dotter schaumig rühren, Eischnee darunterziehen, Mehl, Kren und Gewürze beigeben, Nockerl in wallendes Salzwasser einkochen und 10 Minuten ziehen lassen, fertig!!!

• Weisses Portweinmousse

Zutaten:

1 Flasche weissen Portwein auf ein Achtel reduziert
125 g weisse Schokolade
0,3 Obers
1 Eidotter
1 Ei
2 Gelatine
Rum, Vanille
30 g Kristallzucker

Zubereitung:

Schokolade schmelzen, Ei und Dotter mit Zucker aufschlagen, Portwein mit Gelatine auflösen und in die Masse rühren. Halbgeschlagenes Obers unterheben und in Formen füllen. Mindestens 4 stunden kaltstellen. Rumzwetschken passen perfekt dazu.

Lesen Sie hier wie Sie Kalbstartar mit Gewürz-Mayonnaise auf den Tisch zaubern.

• Kalbstartar mit Gewürz-Mayonnaise mariniert

Zutaten:

200 g Kalbsfilet
1 Ei
1 Eigelb
2 msp Senf
2 Schuss Essig
0,25 l Distelöl
0,25 l Olivenöl
1 Tl Orangenöl
1 EL Limonenöl
1 TL Ingwersaft
1 TL Sojasauce
1 TL Sweet Chili Sauce
2 EL Limettensaft
Kardamom, Zimt, Nelkenpulver, Safran, weisser Pfeffer

Zubereitung:

Ei und Eigelb schaumig rühren. Die Öle tropfenweise unter ständigem rühren zugeben und eine mayonnaise herstellen. Mit Ingwersaft, Sojasauce, Chilisauce, Limettensaft und Gewürzen abschmecken. Kleingehacktes Kalbsfilet mit der Marinade abschmecken. Zu diesem Gericht schmeckt ein Papayasalat mit frischer Minze hervorragend.

Lesen Sie hier wie Sie Gänseleberbrulee auf den Tisch zaubern.

• Gänseleberbrulee

Zutaten:

120 ml Gemüsesuppe
100 ml Reduktion ( aus Süsswein, rotem Portwein, Sherry - 400 ml auf 100 ml reduziert )
240 g Gänseleber
2 Dotter
2 Eier
230 ml Obers
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Gemüsesuppe und Reduktion mit Obers in einem Mixerbecher gut mixen. Die Eier, Dotter und die Gänseleber langsam mitmixen und würzen. In ein Kaffehäferl geben und im Wasserbad - Rohr ca. 50 min pochieren bei 90 Grad.

Lesen Sie hier wie Sie flüssigen Schokoladekuchen auf den Tisch zaubern.

• Flüssiger Schokoladekuchen:

Zutaten:

250 g Schokolade mit 70 Prozent Kakao
190 g Butter
8 Stück Eier
110 g Kristallzucker
60 g Mehl

Zubereitung:
Die Schokolade über dem Wasserbad zergehen lassen, Butter dazugeben, Eier und Zucker aufschlagen und vorsichtig die handwarme Schokolade und das Mehl einrühren. Wichtig ist, die Masse 24 Stunden rasten zu lassen. Mit einem Spritzsack in eine Kaffeetasse geben und bei 220 Grad ca. 10 Minuten backen.

Lesen Sie hier wie Sie gefüllte Marzipanerdäpfel auf den Tisch zaubern.

• Gefüllte Marzipanerdäpfel:

Zutaten:

150 ml Schlagobers
15 dag Bitterschokolade
30 dag Marzipanrohmasse

Zubereitung:

Schlagobers aufkochen, Schoko darin schmelzen, mixen und in ein flaches Gefäß füllen zum auskühlen – abstocken lassen (plastisch).

Mit Dressiersack Tupferl spritzen (oder wenns ein wenig fester ist mit Löfferl runterstechen – geht genauso gut und dauert nicht so lang). Marzipan auf Staubzucker ausrollen, in Quadrate schneiden und den Schoko einschlagen. Kartofferl formen und in Kakao wälzen. Anschließend in einem Sieb wälzen damit der überschüssige Kakao abfällt.

Lesen Sie hier wie Sie Orangen-Mandel-Bissen auf den Tisch zaubern.

• Orangen-Mandel-Bissen

Zutaten und Zubereitung:

Teig: 20 dag Mehl, 12.5 dag Butter, 7.5 dag Zucker, 8 dag Mandeln (geschält/gerieben), 2 Eier, 1 Prise Zimt, 8 dag passierte Marillenmarmelade.

Fülle: 12.5 dag grob geriebene Mandeln, 5 dag Orangeat, 15 dag Zucker, Saft von 1 ½ Orangen, abgeriebene Orangenschale. Alles mischen.

Teig (Mehl, Mandeln, Butter, Eier, Zimt, rasch verarbeiten) 30 Min rasten lassen, halbieren, Fülle dazwischen, Rand andrücken und bei 175° 35 Min. backen.

Wenig abkühlen lassen und mit kochend heißer Marillenmarmelade bestreichen.

Glasur: 5 dag Staubzucker und 15 ml Orangensaft verrühren, Kuchen bestreichen, mit Orangeat bestreuen (feingehackt) und ausgekühlt in kleine Ecken schneiden.

• Non plus ultra (Mürbteigplatterl mit Schneehauberl zusammengeklebt), Mutti macht sie immer im Durchmesser 2cm!

Teig: 12.5 dag Mehl, 12 dag Butter, 1 Dotter, 1 EL Zucker (30 Min. kaltstellen)

Hauberl: 3 Eiklar, 20 dag Staubzucker -> Schnee

Kleine Kreise ausstechen und dann ½ TL Schnee drauf. Achtung: Nicht über den Rand!

Bei 175° 20 Min. backen, auskühlen lassen und mit Marillenmarmelade zusammenkleben.

Lesen Sie hier wie Sie Eisbein-Praline mit Rotrandigsuppe auf den Tisch zaubern.

• Eisbein-Praline mit Rotrandigsuppe

Zutaten und Zubreitung:

1 kg Eisbein mit Knochen
100g Karotten
100g Lauch
100g Sellerie kochen und in Würfel schneiden. Mit dem Fond und einem Blatt Gelatine in runde Formen füllen und kühlen. Zwei Hälften zusammen kleben.
500g Rotrandig gekocht mit 1Lt. Rindsuppe, Kümmel und Lorbeerblatt wie einen Tee ziehen lassen. Abseien und extra servieren und über die Praline gießen.

Lesen Sie hier wie Sie Absinthkonfekt auf den Tisch zaubern.

• Absinthkonfekt

Zutaten und Zubereitung:

1/2 Bd Minzeblätter mit Crushice mixen
40 ml Absinth
100 ml. Ginger Ale
1 Portionslöffel Xanthazoon
2 Portionslöffel Guarzoon
2 El. Zucker mixen und einfrierren

Lesen Sie hier wie Sie Hokaido-Kürbis mit Himbeeressig vom Gegenbauer mit Bergkäsezuckerl auf den Tisch zaubern.

• Hokaido-Kürbis mit Himbeeressig vom Gegenbauer mit Bergkäsezuckerl

• Kürbis:

Zutaten und Zubereitung:

500g Kürbis schälen, in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In Ölivenöl kurz anbraten.
100g Himbeeren frisch oder Tk
100ml Himbeeressig
40ml Haselnussöl
Salz, Pfeffer und Zucker mixen und durch ein feines Sieb streichen. Über die angebratenen Kürbisse gießen und ca. 4 Stunden marinieren (nicht im Kühlschrank).

• Bergkäsezuckerl

Zutaten:

200g Vorarlberger Bergkäse 12 monate gereift
Strudelteigblätter
1 Ei zum betreichen
Thymian und Chilischote

Zubereitung:

Bergkäse in Stäbchen schneiden. In Thymian und Chilischoten wenden und in die Strudelteigblätter einpacken. In einer Pfanne mit wenig Bratfett ausbacken und mit dem marinierten Kürbis anrichten.

Lesen Sie hier wie Sie Prosecco mit Bellinischaum auf den Tisch zaubern.

• Prosecco mit Bellinischaum

Zutaten:

540 g Pfirsichmark
100ml Läuterzucker
100 ml Grenadinesirup
100 ml Pfirsichlikör
Vanillezucker
1 EL Zitronensaft
6 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem Topf erwärmen. Die eingeweichte Gelatine unterrühren. In die isi gourmet whip füllen. 2 Kapseln hineindrehen und mindestens 6 Stunden durchkühlen. Prosecco einschenken und den Schaum daraufsprühen.

Sie brauchen nur noch servieren.

Lesen Sie hier wie Sie Rotweinkuchen auf den Tisch zaubern.

• Rotweinkuchen

Zutaten:

1 Pkg. Backpulver
250 g Butter
6 stück Eier
170 g Schokolade – zerlassen
250 g Mehl
¼ Rotwein (Zweigelt – auf ein 1/8 reduziert)
250 g Zucker - Vanillezucker, Zimt gemahlen

Zubereitung:

Butter mit Zucker schaumig schlagen. Vanillezucker, Backpulver und Dotter mitschlagen, Zimt dazugeben – und abwechselnd die zerlassene Schokolade und den Rotwein unter die Masse geben, Schnee steif schlagen und gemeinsam mit dem Mehl unter die Masse heben. Bei 180 Grad ca. 50 Min backen. Eventuell mit Schokolade glasieren.

Lesen Sie hier wie Sie Eierlikörschaum auf den Tisch zaubern.

• Eierlikörschaum

Zutaten für den 1 L iSi Gourmet Whip:

130 ml Milch
410 ml Sahne
280 ml Eierlikör
230 g Mascarpone
1 Pkg. Vanillezucker

Zubereitung:

Alle Zutaten verrühren und den Zucker vollständig auflösen. Danach in den 1 L iSi Gourmet Whip einfüllen. Nacheinander 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Mind. 1 Stunde kalt stellen. Gut durchschütteln und anrichten.

Tipp: Zu Erdbeeren , weißer Schokolade, Mohr im Hemd, nußigen Aufläufen

Lesen Sie hier wie Sie Maronenmousse auf den Tisch zaubern.

• Maronenmousse

Zutaten

340g Maronenpüree mit Vanille
460ml Sahne
140ml Milch
40g Zucker
Einen Schuß 80% STROH Rum

Zubereitung:

Alle Zutaten gut verrühren bis eine cremige Masse entsteht. Die Masse muss eine cremige Konsistenz aufweisen. Abschmecken und in den 1 L iSi Gourmet Whip füllen. Nacheinander 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Mindestens 2 Stunden kühlen.

Serviervorschlag: Im Glas mit Zwetschenröster oder Sauerkirschen servieren.

Lesen Sie hier wie Sie Gewürzschokolade mit Curryorangen auf den Tisch zaubern.

• Gewürzschokolade mit Curryorangen:

Zutaten:

410 ml Sahne
260 g Bitterschokolade
110 ml Milch
4 Msp. Lebkuchengewürz (Zimt, Nelkenpulver, Kardamom und Neugewürz)
8 EL Zucker

Zutaten für die Curryorangen:

4 Orangen - Filets
7 EL Olivenöl
8 EL Zucker
3 EL Woksauce süß-sauer
3 TL Ingwer gehackt
1 TL Curry mild
2 TL Orangenzesten
2 TL rosa Pfeffer
2 L frisch gepresster Orangensaft

Zubereitung Gewürzschokoladen-Espuma:

Sahne mit den Gewürzen aufkochen, vom Herd nehmen und die Schokolade darin schmelzen lassen. Danach die ganze Masse aufmixen und durch ein Sieb streichen. In den 1 L iSi Gourmet Whip füllen. Nacheinander 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Gut kühlen!

Zubereitung Curryorangen:

Alle Zutaten miteinander aufkochen (evtl. mit Stärke binden) und die Orangen-Filets einlegen. Mit dem Gewürzschokoladen – Espuma servieren.

Tipp: Das Espuma kann auch warm serviert werden, dabei Sahne und Bitterschokolade zu gleichen Teilen (ohne Milch) verwenden.