Die besten Rezepte zum Weihnachtsfest

• Fisch. Karpfen gebraten, verfeinert mit Graumohn, Kürbiskernen & Erdäpfelpüree.

Zutaten:

Kürbiskernpesto: 2 EL Kürbiskerne (gehackt, geröstet), 4 EL Schalotten (gehackt, blanchiert), 1 EL Kürbiskernöl, Koriander gemahlen, Salz, Pfeffer, Petersil, Balsamico, 3 EL Paradeiser, gewürfelt, Olivenöl, weißer Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Für den Karpfen: Karpfenfilets (mit Haut), Zitronensaft, Mehl, Eidotter, 2 EL Graumohn (gemahlen), Butterschmalz. Für das Erdäpfelpüree: 60 ml Milch, 60 ml Obers, 25 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer, 400 g Erdäpfel, heiß, gekocht, passiert)

Das Kochbuch der Salzburger Kreativschmiede „Pfefferschiff“, Edition A la Carte, 39,50 Euro. Bild: (c) zVg

Zubereitung:

Erdäpfelpüree: Milch mit Obers, Butter und Gewürzen einmal ganz aufkochen und durch ein feines Sieb abgießen. Die heißen Erdäpfel durch ein feines Sieb streichen, mit der Milch-Obers-Mischung zu einer glatten Masse verarbeiten. Das Püree warmstellen.

Kürbiskernpesto: Die Kürbiskerne mit den Schalotten vermischen und mit Kürbiskernöl, Koriander, Salz, Pfeffer, Petersil und Balsamico abschmecken. Die Paradeiswürfel mit den Schalotten vermischen und mit Olivenöl, Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und Petersil würzen.

Karpfen: Das Karpfenfilet mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer einreiben, auf der Hautseite mit Mehl bestauben und mit Eidotter bestreichen. Mit gemahlenem Mohn bestreuen und alles fest andrücken. Filet mit der Mohnseite in einer Pfanne in heißem Butterschmalz braten, kurz wenden und sofort auf dem Kartoffelpüree anrichten. In gefälligen Stücken mit Kürbiskernpesto und den marinierten Paradeisern auf einem großen Teller anrichten und sofort servieren.

Markus Mraz zaubert die besten Saucen zum Fondue auf den Tisch. Bild: (c) TZ Österreich/Stefan Gergely

• Fondue. Kreative Saucen von Markus Mraz zum Fleisch-Fondue.

Zutaten:

1 EL Butter, ½ Zwiebel, 6 Blätter Kochsalat, 1/8 l Rindusppe, 3 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Zucker.

Zubereitung:

Die Zwiebeln fein würfeln und in einer Pfanne mit der Butter glasig anschwitzen. Grob geschnittenen Kochsalat beigeben und kurz mitdünsten. Nun mit der Rindsuppe aufgießen und Crème Fraîche einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und alles in einem Mixglas fein pürieren.

Tomaten-Koriander-Dip

Zutaten:

1 kleiner Bund Koriander, 2 Fleischtomaten, 2 Schalotten, 2 EL Ahornsirup, 2 EL Olivenöl, 3 EL weißer Balsamico, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Fleischtomaten blanchieren (kurz in heißes, dann in Eiswasser). Schale abziehen, entkernen und das Fleisch in feine Würfel schneiden. Schalotten ebenfalls fein würfeln und Koriander hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel mit Ahornsirup, Olivenöl und Balsamico vermengen und abschmecken.

Wiener Erdäpfel-Kren

Zutaten:

1 mehlige Kartoffel, 1/8 l Obers, 2 EL Butter, Kren (frisch), Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Zubereitung:

Die mehlige Kartoffel weich kochen und in eine Schüssel Pressen. Das Schlagobers mit der Butter erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Belieben würzen. Nun die Kartoffel unter die Obersmasse rühren und schön cremig schlagen. Die Sauce vom Herd nehmen und mit dem Kren je nach gewünschter Schärfe würzen.

Der Ganslbraten als Höhepunkt des weihnachtlichen Festessens. Bild: (c) GettyImages

• Ganslbraten klassisch mit Erdäpfelknödel & Rotkraut. Der Hauptgang und Höhepunkt des weihnachtlichen Festessens.

Zutaten:

1 Gans, ca. 4 kg, 2 Äpfel, 3 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Majoran, etwas frischer Ingwer, 1 EL Schmalz, etwas Suppe, 1 Rotkrautkopf, 1 Zimtstange, 1/4 l Rotwein, 1/4 l Orangensaft, Zucker, Preiselbeeren nach Geschmack, 6–7 mittelgroße Erdäpfel, 1–2 Eidotter, etwas Öl, 2 El Stärkemehl, Muskatnuss gerieben, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Das Gansl innen waschen und den letzten Flügelknochen abschneiden. Die Fettpolster herausnehmen und Bischof abschneiden. Tiefes Backblech mit Schmalz bestreichen und das Gansl am Bauch liegend darauf setzen. Mit Salz und Mayoran von innen nach außen einreiben und geviertelte Äpfel, Zwiebel und das Ingwerstück in den Bauch stopfen. Geflügelknochen, Ganslfett und Bischof rund um die Gans verteilen und auch die restlichen Äpfel und Zwiebel dazulegen.

Mit Suppe etwas aufgießen, mit einem Deckel zudecken und ins 280° C heiße Rohr schieben. Bei 280°C ca. 11/2 Stunden garen. Danach den Deckel öffnen, mit einer Gabel die Fettpolster an den Keulen anstechen. Nochmals zugedeckt 1 Stunde bei 250° C weitergaren. Danach den Deckel wieder öffnen, evtl. etwas aufgießen, und die letzte halbe bis dreiviertel Stunde ohne Deckel bei 160° C knuspern.

Die Gans herausnehmen, das überschüssige Fett aus der Pfanne leeren, mit etwas Wasser aufgießen und aus dem Bratenrückstand eine Soße bereiten. Das Rotkraut mit einem Krauthobel einhacheln und leicht salzen. In einem Topf Fett erhitzen die Zwiebeln farblos anschwitzen und den Zucker beigeben, leicht zergehen lassen, das Rotkraut dazugeben, durchrühren, mit Rotwein ablöschen und Orangensaft auffüllen.

Die Zimtstange beigeben und zugedeckt leicht kochen lassen. Die Erdäpfel waschen, kochen und schälen, im warmen Zustand durch eine Erdäpfelpresse pressen und mit dem Eidotter, Öl, Salz, Muskat, und dem Stärkemehl zu einen glatten Teig verkneten. In Salzwasser kurz vor dem Anrichten kochen.